Coppia nella vita e nel loro ristorante: Accolla e Curcio e Il Capriccio di Augusta

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Copertina Il Capriccio Augusta - Graziano Accolla Federica Curcio

Due cuori, una cucina e i banchi di scuola sono il succo della loro storia, ma è altrettanto vero che quello che li ha uniti è la loro ostinazione.

Si sono conosciuti da adolescenti, frequentando l’Istituto Alberghiero di Siracusa ed ora, il prossimo 9 giugno, compiranno un anno da titolari del loro locale, “Il Capriccio” ad Augusta, in provincia di Siracusa. Graziano Accolla – chef – e Federica Curcio – sommelier – sono da 11 anni una coppia nella vita e ne hanno appena 28 ciascuno e stanno condividendo la fiamma ardente per l’enogastronomia, praticamente da mezza esistenza. L’uno, originario di Augusta, si specializza sul cibo e sulla parte relativa alla preparazione dei piatti, la ragazza, di Avola, sempre nel siracusano, governa i vini e la sala e così la miscela diventa sublime. Sembrano un “duetto pop” di artisti (cantanti o pittori) dal volto pulito: Graziano con il mini codino e Federica dalla capigliatura riccia e rossa, che puntano a sfilare sul “red carpet” dell’enogastronomia. 

A fine aprile, li abbiamo visti egregiamente all’opera in uno dei “Cooking Show” nel corso della tre giorni di Catania “Mediterraria Expò 2022” con le eccellenze siciliane in tema di cucina e sostenibilità, dove ci hanno proposto il loro cavallo di battaglia: la frittura di dentice a cubetti. All’occorrenza, Federica è anche Sous Chef, come in quell’occasione sul palco, e a volte anche al ristorante, ma con la sua anima gemella non c’è mai scambio di ruolo in cucina: ad ognuno il proprio spazio e carattere.

La coppia di fatto ha svolto la classica gavetta per sei anni nel ristorante super quotato “Coria”, a Caltagirone (CT), con l’accreditamento di una stella Michelin con gli Chef Francesco Patti e Domenico Colonnetta, con cui Accolla ha assimilato tutto il mestiere. Poco prima che il terrore della pandemia si diffondesse, Graziano si è lanciato in un‘esperienza milanese, per circa quattro mesi, in un altro ristorante gourmet due stelle Michelin – il “Bun” di Andrea Aprea, mentre la sua compagna Federica ha continuato da sommelier e responsabile di sala al “Coria”, toccando lì i suoi otto anni di carriera. Una volta scattato il collasso sanitario, Accolla è dovuto rientrare nella sua Isola. Il destino ha scelto per lui e sembra che abbia avuto ragione. Chiacchierando di progetti futuri con lo Chef, con fermezza ribatte: “I progetti sono obiettivi che, a distanza di un anno dalla nostra apertura, vogliono prendere la direzione di una crescita verso l’alto, magari di una Stella. Certamente il nostro sogno è quello di portare la conoscenza della nostra competenza fuori dal territorio di Augusta”. Gli obiettivi che si prefiggono questi ragazzi professionisti con la spiccata determinazione sono quelli di far espandere la propria fama, mantenendo quella testa sulle spalle, quel grandissimo senso di responsabilità e spirito di sacrificio che sono spesso ardui da rintracciare nei giovani.  

Le portate leader che li rappresentano devono consumare sempre il passaggio dell’assaggio insieme, prima di essere confermate in menù e offerte alla clientela. Materie prime e pietanze vengono scelte insieme. “Tutto ciò che facciamo – evidenzia Graziano -, che decidiamo di applicare e adottare nel nostro campo è sì frutto del nostro esercizio ma è sempre studio e progetto guidati dal coinvolgimento totale, nulla è gettato al caso”. Anche in cantina c’è molta ricercatezza delle etichette, una settantina, con l’intento di estendere la gamma anche ad altre regioni e Paesi. La carta dei vini abbraccia varietà siciliane con aziende rinomate e di alto livello, nazionali ed estere. Si sta andando a coprire intanto tutta la Penisola per rispondere a tutte le esigenze. 

A “Il capriccio” il menù viene modificato circa ogni due mesi, curando la stagionalità dei prodotti. La location, luogo di mare: vi aspettereste magari una preferenza di piatti a base di solo pesce e invece scoprite sia il pesce che la carne, tre percorsi di degustazione da quattro, sei ed otto portate, con qualche proposta vegetariana. Tra i piatti forti, il crudo di pesce: “Per quanto potrebbe essere banale – dice Chef Accolla – è molto apprezzato servito sulla focaccia di nostra produzione con un gelo al limone e salsa al prezzemolo. Nella sua semplicità piace da morire. La focaccia è classica fatta con farina 00, acqua e lievito. Il tipo di pesce che inseriamo è il tonno quando è di stagione, poi orata o branzino, comunque un pesce bianco in funzione della disponibilità sul mercato, ancora tagliatelle di calamaro e gambero rosso”. Altro piatto da cui Graziano non si separa è il dentice fritto. “La nostra cucina si incentra sulla storia – argomenta – sui ricordi delle nostre nonne e mamme. La versione con il dentice, che ho fatto per l’evento Expò, viene sostituita da quella con il tonno fritto, piatto tipico siciliano, associato ad una crema di cipolla fritta. Il tonno o il dentice viene scottato e fargli compagnia sono gli asparagi e le patate viola, anche con un tocco di colore”. Ed ora è il momento della goduria dei carboidrati con il primo piatto, pur avendo invertito l’ordine di un pasto tradizionale: ci affidiamo alle Linguine con cime di rapa, tartare di branzino, pomodoro confit ed i fiori delle cime di rapa sbollentate nell’aceto in modo da divertirsi con i sapori: il salato del mare con la tartare di branzino a crudo, la dolcezza e un po’ di acidità con la cima di rapa e la dolcezza del pomodoro confit. La parte del dessert è sempre forgiata da Graziano e a volte da Federica: “Non sono un Pastry Chef – ammette scherzando – però me la cavo”. A giudicare dall’esito favoloso con quel pizzico audace è il darsi da fare che ispira tanti gioielli squisiti. 

Soprattutto Federica è ispirata dai dolci perché li adora. Anche il dessert segue i cambiamenti periodici del menù per calamitare i clienti affezionati che possono anche beccare una piacevole diversificazione e non i soliti piatti. 

“Il Capriccio” ti fa sentire a casa con i suoi 28 posti distribuiti tra l’esterno (chiuso d’inverno) e l’interno (14+14). Non avrà l’esposizione sul mare, però è una chicca in cui trascorrere qualche ora per chi desidera mangiare con originalità e tradizione. Al momento fino a giugno, è aperto sia a pranzo che a cena da mercoledì a domenica. Successivamente, per la stagione estiva intensa, lavorerà solo a cena per gestire la maggiore affluenza.     

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