Cresce l’interesse in Sicilia verso i grani antichi, rivalutati negli ultimi anni grazie all’impegno di numerosi produttori che stanno riproponendo la coltivazione delle varietà storiche siciliane, al mondo della ricerca che ne ha confermato il ruolo fondamentale nella nutrizione per chi è gluten sensitivity e agli chef che li ripropongono in numerose pietanze. E molto interessato verso questa tematica appare il pubblico dei consumatori che incomincia a prendere più dimestichezza verso nomi quali timilia, perciasacchi o russello apprezzandone le farine e ricercandole nei panifici. Ma anche nei ristoranti si fanno sempre più strada queste farine, in alcuni perché si segue la tendenza in altri perché c’è la ferma convinzione che facciano davvero bene e costituiscano un patrimonio non solo alimentare ma anche culturale da custodire. Così per lo chef Giovanni Galesi del ristorante Cenobio di Ragusa Ibla che utilizza grani antichi da circa otto anni anche se il lavoro più importante lo ha fatto nel momento in cui ha preso il via il Nosco, la Scuola di Cucina ospitata sempre nella stessa struttura.
“Era per me una questione etica ma non solo: volevo mettermi alla prova – afferma Galesi- dinanzi a quanti pensavano che con queste farine non si poteva fare nulla. Sono partito da una mia necessità, perché sono gluten sensitivity, e poi perché penso che ci sia molto da sperimentare. All’inizio confesso che è stata dura perché bisognava conoscerli uno ad uno, conoscere le varie aziende del territorio siciliano, molto diverse fra di loro. Inizialmente si sapeva davvero poco. In seguito, incontrando diversi esperti questo bagaglio di conoscenza si è ampliato e oggi posso dire di sapere molto su queste farine tanto da poter riuscire a fare degli ottimi prodotti utilizzando pure dei particolari accorgimenti come ad esempio l’utilizzo di vitamina C durante la lievitazione oppure farine di legumi che aumentano la percentuale proteica. Bisogna inoltre saperle miscelare bene, ad esempio timilia e arcangelo. Io credo – conclude lo chef Galesi- che l’unico scopo che un operatore del settore come noi deve avere sia quello di far conoscere le materie prime e cosa si possa sviluppare con esse attraverso la cucina. Solo così si può contribuire a migliorare la salute delle persone”. E la sua cucina a base di grani antichi è stata particolarmente apprezzata a Vittoria nel corso dell’ultimo Conviviale Vino e Cibo tenutosi al Castello Vittoria Colonna dove il pubblico ha particolarmente apprezzato il menù proposto e l’intervento curato dal prof. Paolo Guarnaccia, docente di Agricoltura biologica all’Università di Catania, il quale ha relazionato sul valore della biodiversità racchiuso nei grani siciliani.
“I grani rappresentano un grande patrimonio da valorizzare e tutelare – afferma Guarnaccia-, bisogna caratterizzarli e pertanto è qui che entra in gioco la ricerca sia per gli aspetti agronomici che qualificativi, per ciò che riguarda la componente nutraceutica e nutrizionale. È stato accertato che essi vengono digeriti meglio, hanno un contenuto maggiore di sali minerali e fattori antiossidanti, specie se ottenuti con una molitura integrale. Il Conviviale Vino e Cibo a cui ho partecipato è stato un tuffo nel territorio. Tutto fatto per bene: per come era organizzato, per i partecipanti, per l’offerta di cibo ed i vini abbinati alla perfezione. Dobbiamo puntare su queste iniziative, per fare conoscere la nostra storia e l’utilizzo di questi prodotti che il mondo ci invidia”.
Gianna Bozzali
