Ambientazione mozzafiato e pizza esperienziale da Incavò dello chef Claudio Maucieri:
impasti creati ad arte, lenta lievitazione e topping di alta cucina con prodotti local
Due locali, uno all’aperto e uno al chiuso, nei quali mangiare perdendosi nel gusto tra colori, odori e suggestioni della natura, un amore sconfinato per la buona cucina e la passione per il mondo dei lievitati che connota e indirizza la sua vita professionale.
Quella di Claudio Maucieri, classe 1983, originario di Ragusa, è una storia di talento e lungimiranza, di uno chef-imprenditore che ha unito l’amore per la buona cucina a quello per la sua terra con estro e tanta intraprendenza.
I suoi due locali, Caveau e Incavò sono, due luoghi nei quali il concetto di pizza va al di là del già noto, incastonandosi, è proprio il caso di dirlo, nel paesaggio locale.
Chef Maucieri, poi ha fatto il resto, con i suoi lievitati, i topping che strizzano l’occhio all’alta cucina, la selezione di prodotti eccellenti, frutto di conoscenza di materie prime e specialità culinarie, passione per ricerca e innovazione e capacità di esaltazione dei sapori autentici.
La prima pizzeria, Caveau, ha aperto i battenti a febbraio 2021 e ha dato sostanza al sogno di creare un locale all’interno di quel luogo suggestivo che è la cava d’Ispica, un sito intriso di storia e fascino dove risiedevano gli abitanti dell’originaria Spaccaforno, come era chiamata Ispica fino al 1934.
L’ambientazione è splendida, immersa nei colori e nei profumi della natura iblea e nei giardini delle Cave della zona archeologica all’interno del Parco Forza, tutelata dalla Sovrintendenza. Tutto si svolge en plein air da Caveau, dandogli la caratteristica di locale estivo. Già nel 2021, la pizzeria ottiene “2 spicchi” dal Gambero Rosso, entrando nella guida come unico locale a Ragusa.
Ma Maucieri vuole proporre un’offerta che non si limiti alla bella stagione e decide di acquistare un altro luogo spettacolare: una straordinaria grotta di 400 metri all’interno del Parco Forza. Il progetto è ancora più complesso del precedente, eppure in 4 mesi viene risistemata la grotta dove si trovano anche un vecchio palmento e un oleificio in una apposita area museale e poco meno di un anno fa, l’11 febbraio 2023, viene inaugurato Incavò.
Il nuovo locale fa il paio con Caveau, con quell’ “In” che dà l’idea di un luogo al chiuso, e nel giro di pochi mesi Incavò è già indicato come uno dei locali più belli d’Italia, per l’eccezionale lavoro su un’ambientazione mozzafiato e la qualità delle creazioni di uno chef visionario e sapiente.
E se al Caveau, soprattutto nei primi tempi, Maucieri proponeva ingredienti locali su pizze eccellenti, all’Incavò si configura sempre di più un “cambio di passo” che porta lo chef a proporre “la cucina sulla pizza”: sugli impasti campeggiano veri e propri piatti che riprendono la tradizione, i sapori e i gusti più autentici. Anche Incavò ha ottenuto i prestigiosi due spicchi del Gambero Rosso.
“La scelta della migliore materia prima è fondamentale per la creazione di una pizza esperienziale che racconti la Sicilia, la sua cultura e le sue contaminazioni – afferma Maucieri -. Da Incavò c’è un filo conduttore che unisce la grotta, il territorio, il cibo e la storia”.
In linea con le tendenze del turismo gastronomico, Caveau e Incavò garantiscono un’esperienza nella storia, nei luoghi e nei sapori. È la pizza a guidare questa esperienza come recita efficacemente il claim sul menu: “In grotte centenarie celebriamo la Sicilia e i suoi sapori sulle nostre pizze”.
La marcata identità delle sue creazioni sta nella stagionalità, nella filiera corta, nel tema costante che è il territorio, tanto che Maucieri utilizza due menù: uno autunno inverno, e uno primavera estate, proprio per restare fedele alle regole dell’offerta più genuina.
Predilige ovviamente le eccellenze del territorio e collabora con artigiani che producono per lui, ma lo chef non rifiuta l’utilizzo di materie prime di qualità originarie di altri posti, utili alle sue creazioni.
Spiccano impasti fragranti fuori e soffici dentro, ma sempre equilibrati e digeribili, topping con materie prime di prim’ordine sia ittiche che di terra, ma su tutto la predilezione di Maucieri è rivolta al pesce, magari quello povero, che utilizza valorizzandolo e rendendolo speciale nei suoi piatti, ispirato dalla splendida spiaggia di Santa Maria del Focallo che si trova a soli sei chilometri.
Due i menu che offrono una scelta vasta che, dopo l’inizio con le montanarine fritte, si dipana fra le pizze di mare e quelle di terra. Completa il tutto una carta vini con oltre cento etichette e una interessante offerta di birre artigianali.
L’offerta e i menu
Per lo chef il territorio è una fonte inesauribile di ispirazione. Claudio Maucieri utilizza dunque ingredienti locali e di stagione, dando preferenza a prodotti provenienti da agricoltura sostenibile e da fornitori della sua terra, a filiera corta, anche in ossequio a un principio di amore e rispetto per l’ambiente. Questo gli permette di creare una connessione autentica con la comunità, sostenendo l’economia locale e garantendo ingredienti freschi, e di qualità.
La ricerca e lo sviluppo sono elementi cruciali per lo chef, che sperimenta costantemente nuove idee, nuovi abbinamenti di sapori e nuove tecniche per migliorare la sua pizza. Maucieri crea con lieviti naturali, tempi di lievitazione, metodi di cottura e accostamenti di ingredienti insoliti, guidato dalla passione per l’innovazione. Questa filosofia si traduce in una pizza che diventa “piatto”: consistenze, sapori, abbinamenti e profumi rendono la pizza un piatto che narra una storia.
Gli impasti
L’impasto per la pizza è una celebrazione dei profumi della Sicilia, con una lunga lievitazione. Preparato con cura utilizzando ingredienti di alta qualità, cattura l’essenza del terroir siciliano.
La combinazione di farina di grano duro isolano e lievito naturale crea una base leggera e soffice, che si scioglie in bocca ad ogni morso.
La lunga lievitazione dona all’impasto una consistenza elastica e alveolata, permettendo ai sapori di svilupparsi pienamente. Con pazienza, l’impasto viene lasciato riposare in grotta per ore, permettendo ai lieviti di fare il prezioso lavoro di creare una struttura perfetta.
Il carrello dei formaggi
Da Incavò è possibile scoprire il mondo dei formaggi siciliani nella loro esaltante varietà. Il carello è un viaggio attraverso i sapori e i profumi delle terre siciliane.
Vengono offerti prodotti che nascono dall’amore e dalla passione dei casari locali di Val Demone, Val di Noto e Val di Mazara, e ognuno racconta una storia unica, legata alle sapienti tradizioni e millenaria cultura di una terra generosa.
I dolci
I dolci del giorno sono realizzati con ingredienti freschi e frutta made in Sicily.
La preparazione contempla solo l’utilizzo di ingredienti di alta qualità per garantire un sapore pieno e autentico. Giornalmente è possibile gustare una selezione diversa di dolci, in base alla disponibilità della frutta di stagione e all’ispirazione dello chef.
Claudio Maucieri
Nato a Ragusa, classe 1983, Maucieri si appassiona alla cucina sin da bambino, osservando la mamma ai fornelli. Per dare corpo a questa sua passione, sceglie di frequentare l’istituto alberghiero completato il quale, inizia un lungo viaggio di sapere e conoscenza che passa dai villaggi agli hotel, dalle pizzerie ai ristoranti. Comincia ad accumulare esperienze, alcune all’estero, come la Svizzera o le Canarie, alcune in Italia, come ad esempio a Rimini dove impara a fronteggiare l’impegno della grande affluenza di clientela.
Presto comincia a lavorare al “Capriccio”, una pizzeria da asporto nel centro di Ispica in cui rimarrà per anni facendo molta strada, al punto da acquistare l’attività dai vecchi proprietari nel febbraio 2005.
Con gli anni si susseguono impegni di studio nelle “scuole” più affermate con maestri prestigiosi, e tante partecipazioni di chef Maucieri ad appuntamenti importanti.
Nel 2016 avviene l’incontro con il maestro Antonio D’Agostino, da cui Maucieri riceve l’input che lo fa uscire dalla sua comfort zone, lanciandolo in ricerca e innovazione. Così fra studio e sperimentazione, impara tutto sulle pizze: pale, tonde, padellini, crunch, doppio crunch. La formazione – anche presso la prestigiosa Alma – e la ricerca ne fanno un innovatore, che intende fornire una nuova identità al concetto di pizza con prodotti d’eccellenza che consentano di unire la bontà e la ricercatezza dei piatti cucinati alla base tradizionale, ma frutto di impasti di sua creazione.
Dopo 16 anni di esperienza alla guida del suo primo locale, arriva il momento di fare il salto verso il nuovo. Maucieri vuole creare un ambiente in cui l’originalità delle sue creazioni culinarie coincida con l’eccezionalità del contesto in cui accogliere i suoi ospiti, perché il tutto racconti le meraviglie della Sicilia. Comincia a prendere forma l’idea di utilizzare una proprietà degli zii in una zona abbandonata della suggestiva Cava d’Ispica. L’impresa è difficile, la zona selvaggia richiede un grande lavoro e non consente di portarvi i servizi tecnologici che spesso i clienti cercano. A complicare tutto arriva anche il Covid, ma Maucieri non si ferma e il 19 febbraio del 2021 apre Caveau. Due anni dopo, l’11 febbraio 2023 viene inaugurato “Incavò”.
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