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CHIC Chef: occhi nuovi per il territorio

by Valeria Lopis Rossi
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Ecco la vera ricchezza dell’alta cucina

Lo scambio profondo tra culture e territori e la valorizzazione di una cucina sana e sostenibile sono le robuste fondamenta sulle quali poggia la piattaforma CHIC – Charming Italian Chef, l’associazione che dal 2009 ad oggi unisce circa 100 professionisti dell’alta ristorazione italiana accomunati da un senso etico e da una certa spinta all’innovazione in cucina.

Il risultato è un amalgama che ha il sapore della ricchezza gastronomica che da Nord a Sud attraversa il belpaese, un plusvalore che viene offerto costantemente sulle tavole dei consociati CHIC, chef di altissimo profilo (per il 50% stellati) che puntano tutto su eccellenza e creatività.

Nella mission di CHIC l’intento è rafforzare i professionisti attraverso un network che non crei solo collaborazione ma anche amicizia, un sentimento spontaneo e reciproco che passa attraverso la conoscenza, scomodando lo scrittore e saggista Marcel Proust: “Il vero viaggio di scoperta non consiste nel trovare nuovi territori, ma nel possedere altri occhi, vedere l’universo attraverso gli occhi di un altro, di centinaia d’altri”. Imparare a vedere con altri occhi per “sentire” il nuovo, un esercizio spirituale e mentale che apre all’incontro.

Uno scambio ceduto per osmosi anche ai commensali della cena dello scorso 4 marzo a Messina, la prima del 2020 per i soci CHIC, occasione di confronto per i 4 chef protagonisti: lo stellato Pietro D’Agostino, il giovane Giuseppe Geraci, la veneta Romina Cortese e l’Executive Chef Paolo Romeo che ha fatto gli onori di casa di Kajiki, il ristorante d’ispirazione nipponica e mediterranea posizionato nel cuore della città dello Stretto.

Il menù a 8 mani degli Chef CHIC è stato un itinerario attraverso le più pregiate materie prime dell’isola, come ci ha spiegato Pietro D’Agostino: “Il mio Rosso Corallo è stato un viaggio attorno alla Sicilia: il gambero di Mazara panato con i semi di sesamo da Ispica, la maionese di pinoli provenienti da Piazza Armerina e i cipollotti dal presidio di Giarratana, sono tutti elementi che appartengono e rappresentano fortemente il territorio”.

Lo Chef patron del Kisté Easy Gourmet a Taormina centro e de La Capinera sul litorale taorminese, dove la sua stella brilla da oltre 10 anni, ha sottolineato l’importanza della valorizzazione del patrimonio enogastronomico Made in Sicily: “I prodotti di stagione, la filiera corta, una cucina sempre più green, ricca di verdure che aiutino il corpo a lavorare meglio, sono gli step verso una sostenibilità completa dall’ingrediente al piatto, che è anche la filosofia di CHIC, associazione che sta andando fortissimo e che attira professionisti di grande spessore come il neoarrivato Enrico Bartolini, tristellato di Milano”.

Nato un po’ per caso, il progetto della cena a 8 mani è diventato nel giro di breve un’esigenza per dare un segnale di vita e positività a Messina nonostante il periodo particolare, come ci ha raccontato Paolo Romeo: “Ci siamo conosciuti a Courmayeur, dal primo momento è scattata subito un’empatia tra noi quattro, così abbiamo coinvolto la Momi Cortese e ci siamo subito detti che avevamo voglia di organizzare una cena in città insieme a lei. Lavorare con colleghi che sono anche amici è molto gratificante, in cucina è stata una serata eccezionale e anche in sala sento che è stata una bella esperienza”.

Romeo ha firmato una rivisitazione del piatto bandiera del messinese: “una ricciola a ghiotta” cotta sottovuoto a bassa temperatura, la delicatezza della ricciola ha incontrato tutta l’intensità della ricetta tradizionale; suo anche “il riccio”, una preparazione di ravioli ripieni con ricotta e polpa di ricci su emulsione di polpa di ricci e germogli, una portata che si è distinta per una vivace nota fumé conferita dallo scalogno arrostito, straordinaria e di gran classe anche la presentazione grafica del piatto.

Gli ambienti di ispirazione orientale del Kajiki, attività gestita dagli imprenditori messinesi Francesco Rella e Fabrizio Natoli, hanno accolto con un servizio curatissimo circa 80 ospiti distribuiti tra il giardino d’inverno e le sale.

Il filo conduttore dell’appuntamento è stato il valore dell’accoglienza, un patrimonio condiviso da tutte le culture del Mediterraneo. Così Romina Cortese, per tutti la Momi, ha raccontato la sua prima volta lavorativa in Sicilia attingendo a piene mani ai sapori dell’isola: “La mia cucina al Momi Restaurant di Nove, in provincia di Vicenza, usa da sempre prodotti meridionali, se potessi mi porterei dietro tanti ingredienti che qui sono ricchi e intensi, come il pistacchio che amo molto e la cannatedda (ndr. erba spontanea siciliana) che mi ha sorpreso. Ho cucinato in una bella atmosfera, ho apprezzato il rigore e la disciplina di Pietro e lo spirito di collaborazione di tutti”.

Un grande finale con effetto è stato affidato all’ispiratissimo Giuseppe Geraci, Chef patron del Modì di Torregrotta (ME) che ha portato in tavola una Bavarese alla nocciola con cremoso al cioccolato, marshmallow al caffè e caramello salato; sua anche la gelatina di pesce che ha aperto la cena, un amuse-bouche con una cialda di riso e salsa di finocchietto selvatico, nel quale lo chef ha tirato fuori la sua creatività, un estro che è sempre tangibile nei suoi piatti.

Il menù è stato impreziosito nei passaggi di apertura e chiusura con Volcano Gin, il distillato a base di ginepro dell’Etna rievoca i profumi pungenti di sciara e ginestra che crescono selvatiche ai bordi del vulcano. Un prodotto delicato che è stato lavorato in modo magistrale da Michele Salerno, bartender del Kajiki.

Menù

Entrée:
Cialda di riso con gelatina di pesce e salsa di finocchietto selvatico
Noshi Sushi con tartare di tonno guacamole di avocado gambero in tempura, salsa al sesamo

Antipasti:
Ceviche di pesce spada con mandarino, finocchietto e pomodorino – di Romina Cortese
Rosso corallo – di Pietro D’Agostino

Primi:
Risotto con crema di broccolo dolce, sgombro, caprino, limone, olio all’origano – di Romina Cortese
Il riccio – di Paolo Romeo

Secondo:
Una ricciola a ghiotta – di Paolo Romeo

Dolce:
Bavarese alla nocciola, cremoso al cioccolato, marshmallow al caffè e caramello salato.

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