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Chef Massimo Mantarro, una carriera stellata tra ricordi e fedeltà alla terra

Chef Massimo Mantarro

Il San Domenico Palace  a Taormina vanta come suoi ospiti personaggi illustri, tra scrittori, reali e divi dello spettacolo. Se le  star di Hollywood sono di passaggio, a dare coerenza e stabilità è invece la  star etnea, più precisamente calatabianese, anima della cucina del Principe Cerami: l’executive Chef Massimo Mantarro.

La perfezione, estetica e gastronomica dei piatti dello chef è necessità del sincretismo tra metodo, tecnico e preciso, e maniera, etica e valoriale, che da sempre ne contraddistinguono il lavoro. Al percorso dello chef Mantarro, come lui stesso suole dire, soggiace una coerenza narrativa ben definita, che, pur nell’evoluzione e nella crescita, ruota intorno a dei topoi indispensabili.

In primis, la semplicità: Qual è il segreto della ‘semplicità’ stellata in cucina per lei?

Per me la semplicità è quando tutto è riconoscibile. Il piatto non ha bisogno di essere studiato, ma direttamente gustato e apprezzato. E poi la semplicità anche dei prodotti che devono essere sempre rispettati e mai stravolti.

Poi il territorio: Qual è l’ingrediente a cui è più legato? C’è qualche aneddoto legato?

Sono legato al pomodoro e ai vari tipi di pasta che mangiavo a casa. La passata di pomodoro, il momento in cui si facevano i “buttigghi” era il momento conviviale per eccellenza. E poi la pasta che uso è la stessa che mangiavo da bambino, per esempio il pacchero, non metto mai un tipo di pasta che non si lega ai ricordi di casa.

Senza dimenticarci della tradizione: Si parla spesso del connubio tra tradizione e innovazione. La mia forse è una domanda scomoda, ma quando un piatto arriva a snaturarsi secondo lei?

Quando il cibo perde la sua identità e la sua provenienza, per esempio quando il piatto che si mangia non è più stagionale.

Per arrivare al rispetto della materia: Da dove nasce secondo lei la curiosità per i piatti ‘poveri’ della tradizione, nello specifico quella per le frattaglie?

Credo che intanto questi usi siano legati alla cultura, non tutti li mangiano e sono anche legati alla moda.

In fine, l’ascolto: Lei sempre ricorda quanto sia importante il legame con i produttori, con i contadini e gli allevatori. C’è stata una volta in cui nel dialogo con loro ha trovato l’ispirazione per un nuovo piatto?

Mi capita spesso, per esempio con la capra girgentana, i cui formaggi sono nella nostra selezione di formaggi, ma li usiamo anche per la produzione di farce e fondute.

Per giungere a l’orgoglio siciliano: Qual è stato il momento più importante della sua carriera, secondo lei?

Il momento in cui il Principe Cerami, così come il San Domenico Palace, ha fatto parte del four seasons da luglio 2021.

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