Casa Sanremo: a Sicilia e Calabria il compito di far trionfare il gusto

La Sicilia schiererà una cospicua rappresentanza a Sanremo quest’anno. E non per cantare, ma per curare l’aspetto enogastronomico e far degustare prelibatezze isolane nell’Area Vip. A tenere le fila di questa finestra accattivante sono il maestro pizzaiolo napoletano Enzo Piedimonte, di adozione messinese, insieme al calabrese Lorenzo Fortuna e Carmelo Pistritto, di Favara (Ag), ognuno di loro con solida esperienza, versatilità, abnegazione e doti da “talent scout”. Piedimonte vive a Messina da oltre 15 anni, con una prima stagione fortunata a Capo d’Orlando che l’ha proiettato sul palcoscenico nazionale. Ha caratterizzato per 14 anni (dal 2007) da chef del ramo una pizzeria a Rodia (borgo marinaro del versante tirrenico) e ne aprirà una tutta sua nello stesso luogo il prossimo aprile/maggio: la “Piedimonte 1.0” (col sogno del franchising); il 45enne Fortuna è titolare della pizzeria “Number One da Lorenzo” in provincia di Cosenza (dal 1992 al 2020 a Rovito, dall’anno scorso a Rende) e Pistritto, 31enne, gestisce “Pizzeria da Pistritto” nel suo comune agrigentino. Piedimonte e Pistritto compaiono nella nostra “Guida Sicilia da Gustare 2021”.    

Piedimonte, ora 36enne, arriva a “Casa Sanremo” nella maniera più audace e forse più banale di questa epoca ovvero conoscendo via social il patron della manifestazione, Vincenzo Russolillo, e viene reclutato come organizzatore già nella passata edizione. Riconfermato nel ruolo fondamentale, Piedimonte è dunque responsabile dei settori “Pizzeria” e “Pasticceria” e ha fatto entrare in questa macchina operativa di selezione i colleghi Pistritto e Fortuna, che lo hanno aiutato a rintracciare in tutto il Paese i colleghi più abili e specializzati da inserire nella Città dei Fiori. Il maestro campano-siculo sarà anche coordinatore degli impasti, con base tipicamente napoletana. Ci sarà la possibilità di provare tutte le varietà di impasti, dalla materia prima messa a disposizione: sulla qualità non si discute nemmeno, perché ci saranno i migliori esponenti della cucina nazionale con spaccati regionali. Ci sarà la cosiddetta “Contemporanea” cioè la “pizza a canotto” (con il bordo pronunciato), magari costituita da Grani Antichi Siciliani che si identificano per la loro durezza e Grani teneri del resto d’Italia. Le farine, dunque, possono essere doppio zero o con pane nero di Sicilia per pizze in teglia o anche a padellino con le creme più disparate alla scelta dei commensali, grazie all’addetto del Menù, che è Fortuna. Ci saranno più o meno dieci pizze con materie prime per la maggioranza siciliane e calabresi. Ad illustrare le tre più simboliche è il maestro Fortuna: la prima è “Manciusa” con mozzarella Fior di latte Presila, datterini gialli (marca Menù), pomodorini semidry, crema Manciusa e petali di mandorle (entrambi Azienda di conserve Mascialai); “L’Autunno” con porcini trifolati, pesto di castagne Mascialai, pancetta calabra, neve di caciopalla silano; la terza pizza “Piccantuzza” con broccolo, gorgonzola, Piccantuzza Mascialai (marmellatina al peperoncino) e scorzetta di limone. 

Per tornare ai nostri protagonisti, Piedimonte ha progettato un locale per l’imminente futuro con la doppia mission del precedente, quindi con una parte Ristorante, principalmente a base di pesce, ed una parte Pizzeria. “Sulla pizza – dice l’organizzatore dell’Area Food – abbiamo lavorato tanto perché sono anche tecnico di Molino Riggi, un mulino di Grani Antichi Siciliani che porterò anche a ‘Casa Sanremo’. È mia abitudine utilizzare un impasto con tre tipi di farine miscelati con grano tenero e grano duro e una lievitazione che parte da un minimo di 48 ore. Prediligo farine all’80% biologiche. Il forno che manterrò e ho impiegato in passato è a legna con la temperatura intorno a 370 gradi per un impasto con 70% d’idratazione. Riguardo ai gusti e topping delle pizze, mi piace cambiare i menù 3 volte l’anno. Esigo solo prodotti di qualità come il pomodoro San Marzano Solania, di cui sono Ambassador per la Sicilia. La mia attività avrà sempre un ambiente accogliente e cura per i nostri clienti, con la vista sul mare sia d’estate che d’inverno”. 

Il maestro Pistritto, che è “Campione mondiale di pizza bianca” da fine 2021, ha investito sulla “Pizzeria da Pistritto” da circa 12 anni e su un altro esercizio al Villaggio Mosè ad Agrigento. La passione per la preparazione della pizza è scattata a 10 anni da suo padre, che lavorava in un ristorante. “Stavo sempre con lui, – racconta – salivo su uno sgabello per osservarlo e cimentarmi”. L’anno scorso è stato scelto come pizzaiolo ufficiale e quel percorso gli è valso per organizzare eventi nell’Area Gusto del Festival, che offre ristorazione, pizzeria, rosticceria e pasticceria. 

Pistritto dovrebbe svolgere questo compito per 5 anni. Ha contribuito alla selezione di circa 40 pizzaioli in tutta Italia, insieme ad Enzo e Lorenzo, in un periodo difficoltoso come quello odierno. Tra queste professionalità, ce ne sono una ventina siciliane. “Ci guida l’essere amatori di questo piatto unico – spiega -. Ci siamo potuti agganciare a tutti i partecipanti tramite i Social, i Campionati ed eventi allestiti nella Penisola. A inizio gennaio, è stata data loro la lieta notizia”.

Lorenzo Fortuna (www.pizzacheflorenzofortuna.it) è nato a Chicago da genitori cosentini doc. È chef-pizzaiolo di terza generazione, suo nonno e suo padre erano ristoratori, per la precisione Francesco era chef a livello internazionale fino a quando è venuto a mancare nel 2007. “Lo chef Francesco Fortuna – si lascia andare nel ricordo – apparteneva all’alta ristorazione negli anni ‘70 – ‘80, in cui in America si poteva definire già stellato tra Chicago e Las Vegas”. Lorenzo da Rovito, nella pre-Sila cosentina, trasferisce il suo locale a Rende per captare la clientela da questo sito “più cittadino”. “Continuo a studiare perché non si finisce mai – sottolinea -. Entro nell’Accademia Pizza Doc che nasce in Campania, nel salernitano, ed è la massima espressione della formazione, ma sono istruttore pizzaiolo da più di 15 anni”.

L’anno scorso, Fortuna è stato chiamato come Pizzaiolo Ufficiale. “Da tre anni sono sotto l’ala di Enzo – sostiene – che ha reso possibile tutto questo. Per ‘Casa Sanremo’ realizzo menù perché sono Chef di famiglia e mi definisco ‘Pizza Chef’: l’applicazione del topping va un po’ oltre le pizze. Integro la materia prima cucinata: creo la “Pizza Gourmet”. Più volte con Enzo abbiamo fatto pizze a 4 mani”. La formulazione delle ricette per il menù non è standard ma tende al Gourmet. Molte competizioni in cui Lorenzo si è distinto hanno chiesto questo requisito. Il pizzaiolo calabrese ha vinto nel 2014 a Roma il “Mondiale Pizza Award” con un impasto “Contemporaneo”, con salmone, burrata, zest di limone, cipolla caramellata di Tropea e tartufo nero del Pollino. Fantasia sugli impasti che possono contenere multicereali con Riso Artemide, farina tipo 1, pinza romana e aromatizzati con curcuma, zenzero e zafferano. Ognuno dei tre specialisti delle farine sta portando le sue aziende che si incollano al loro stile. Nell’Area Pizzeria si riconoscono dall’Olio Fabiano alla mozzarella Presila, dal caciovallo a palla che somiglia al provolone, tipo grattugiato che crea contrasto ai prodotti siciliani della ditta Mascialai che hanno pesti e creme di pistacchio, melanzane e mandorle.