Casa Sanremo: a Sicilia e Calabria il compito di far trionfare il gusto

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Pistritto - Fortuna e Piedimonte

La Sicilia schiererà una cospicua rappresentanza a Sanremo quest’anno. E non per cantare, ma per curare l’aspetto enogastronomico e far degustare prelibatezze isolane nell’Area Vip. A tenere le fila di questa finestra accattivante sono il maestro pizzaiolo napoletano Enzo Piedimonte, di adozione messinese, insieme al calabrese Lorenzo Fortuna e Carmelo Pistritto, di Favara (Ag), ognuno di loro con solida esperienza, versatilità, abnegazione e doti da “talent scout”. Piedimonte vive a Messina da oltre 15 anni, con una prima stagione fortunata a Capo d’Orlando che l’ha proiettato sul palcoscenico nazionale. Ha caratterizzato per 14 anni (dal 2007) da chef del ramo una pizzeria a Rodia (borgo marinaro del versante tirrenico) e ne aprirà una tutta sua nello stesso luogo il prossimo aprile/maggio: la “Piedimonte 1.0” (col sogno del franchising); il 45enne Fortuna è titolare della pizzeria “Number One da Lorenzo” in provincia di Cosenza (dal 1992 al 2020 a Rovito, dall’anno scorso a Rende) e Pistritto, 31enne, gestisce “Pizzeria da Pistritto” nel suo comune agrigentino. Piedimonte e Pistritto compaiono nella nostra “Guida Sicilia da Gustare 2021”.    

Piedimonte, ora 36enne, arriva a “Casa Sanremo” nella maniera più audace e forse più banale di questa epoca ovvero conoscendo via social il patron della manifestazione, Vincenzo Russolillo, e viene reclutato come organizzatore già nella passata edizione. Riconfermato nel ruolo fondamentale, Piedimonte è dunque responsabile dei settori “Pizzeria” e “Pasticceria” e ha fatto entrare in questa macchina operativa di selezione i colleghi Pistritto e Fortuna, che lo hanno aiutato a rintracciare in tutto il Paese i colleghi più abili e specializzati da inserire nella Città dei Fiori. Il maestro campano-siculo sarà anche coordinatore degli impasti, con base tipicamente napoletana. Ci sarà la possibilità di provare tutte le varietà di impasti, dalla materia prima messa a disposizione: sulla qualità non si discute nemmeno, perché ci saranno i migliori esponenti della cucina nazionale con spaccati regionali. Ci sarà la cosiddetta “Contemporanea” cioè la “pizza a canotto” (con il bordo pronunciato), magari costituita da Grani Antichi Siciliani che si identificano per la loro durezza e Grani teneri del resto d’Italia. Le farine, dunque, possono essere doppio zero o con pane nero di Sicilia per pizze in teglia o anche a padellino con le creme più disparate alla scelta dei commensali, grazie all’addetto del Menù, che è Fortuna. Ci saranno più o meno dieci pizze con materie prime per la maggioranza siciliane e calabresi. Ad illustrare le tre più simboliche è il maestro Fortuna: la prima è “Manciusa” con mozzarella Fior di latte Presila, datterini gialli (marca Menù), pomodorini semidry, crema Manciusa e petali di mandorle (entrambi Azienda di conserve Mascialai); “L’Autunno” con porcini trifolati, pesto di castagne Mascialai, pancetta calabra, neve di caciopalla silano; la terza pizza “Piccantuzza” con broccolo, gorgonzola, Piccantuzza Mascialai (marmellatina al peperoncino) e scorzetta di limone. 

Per tornare ai nostri protagonisti, Piedimonte ha progettato un locale per l’imminente futuro con la doppia mission del precedente, quindi con una parte Ristorante, principalmente a base di pesce, ed una parte Pizzeria. “Sulla pizza – dice l’organizzatore dell’Area Food – abbiamo lavorato tanto perché sono anche tecnico di Molino Riggi, un mulino di Grani Antichi Siciliani che porterò anche a ‘Casa Sanremo’. È mia abitudine utilizzare un impasto con tre tipi di farine miscelati con grano tenero e grano duro e una lievitazione che parte da un minimo di 48 ore. Prediligo farine all’80% biologiche. Il forno che manterrò e ho impiegato in passato è a legna con la temperatura intorno a 370 gradi per un impasto con 70% d’idratazione. Riguardo ai gusti e topping delle pizze, mi piace cambiare i menù 3 volte l’anno. Esigo solo prodotti di qualità come il pomodoro San Marzano Solania, di cui sono Ambassador per la Sicilia. La mia attività avrà sempre un ambiente accogliente e cura per i nostri clienti, con la vista sul mare sia d’estate che d’inverno”. 

Il maestro Pistritto, che è “Campione mondiale di pizza bianca” da fine 2021, ha investito sulla “Pizzeria da Pistritto” da circa 12 anni e su un altro esercizio al Villaggio Mosè ad Agrigento. La passione per la preparazione della pizza è scattata a 10 anni da suo padre, che lavorava in un ristorante. “Stavo sempre con lui, – racconta – salivo su uno sgabello per osservarlo e cimentarmi”. L’anno scorso è stato scelto come pizzaiolo ufficiale e quel percorso gli è valso per organizzare eventi nell’Area Gusto del Festival, che offre ristorazione, pizzeria, rosticceria e pasticceria. 

Pistritto dovrebbe svolgere questo compito per 5 anni. Ha contribuito alla selezione di circa 40 pizzaioli in tutta Italia, insieme ad Enzo e Lorenzo, in un periodo difficoltoso come quello odierno. Tra queste professionalità, ce ne sono una ventina siciliane. “Ci guida l’essere amatori di questo piatto unico – spiega -. Ci siamo potuti agganciare a tutti i partecipanti tramite i Social, i Campionati ed eventi allestiti nella Penisola. A inizio gennaio, è stata data loro la lieta notizia”.

Fortuna e Piedimonte con teglia pomodorini basilico e mozzarella
Fortuna e Piedimonte con teglia pomodorini basilico e mozzarella

Lorenzo Fortuna (www.pizzacheflorenzofortuna.it) è nato a Chicago da genitori cosentini doc. È chef-pizzaiolo di terza generazione, suo nonno e suo padre erano ristoratori, per la precisione Francesco era chef a livello internazionale fino a quando è venuto a mancare nel 2007. “Lo chef Francesco Fortuna – si lascia andare nel ricordo – apparteneva all’alta ristorazione negli anni ‘70 – ‘80, in cui in America si poteva definire già stellato tra Chicago e Las Vegas”. Lorenzo da Rovito, nella pre-Sila cosentina, trasferisce il suo locale a Rende per captare la clientela da questo sito “più cittadino”. “Continuo a studiare perché non si finisce mai – sottolinea -. Entro nell’Accademia Pizza Doc che nasce in Campania, nel salernitano, ed è la massima espressione della formazione, ma sono istruttore pizzaiolo da più di 15 anni”.

L’anno scorso, Fortuna è stato chiamato come Pizzaiolo Ufficiale. “Da tre anni sono sotto l’ala di Enzo – sostiene – che ha reso possibile tutto questo. Per ‘Casa Sanremo’ realizzo menù perché sono Chef di famiglia e mi definisco ‘Pizza Chef’: l’applicazione del topping va un po’ oltre le pizze. Integro la materia prima cucinata: creo la “Pizza Gourmet”. Più volte con Enzo abbiamo fatto pizze a 4 mani”. La formulazione delle ricette per il menù non è standard ma tende al Gourmet. Molte competizioni in cui Lorenzo si è distinto hanno chiesto questo requisito. Il pizzaiolo calabrese ha vinto nel 2014 a Roma il “Mondiale Pizza Award” con un impasto “Contemporaneo”, con salmone, burrata, zest di limone, cipolla caramellata di Tropea e tartufo nero del Pollino. Fantasia sugli impasti che possono contenere multicereali con Riso Artemide, farina tipo 1, pinza romana e aromatizzati con curcuma, zenzero e zafferano. Ognuno dei tre specialisti delle farine sta portando le sue aziende che si incollano al loro stile. Nell’Area Pizzeria si riconoscono dall’Olio Fabiano alla mozzarella Presila, dal caciovallo a palla che somiglia al provolone, tipo grattugiato che crea contrasto ai prodotti siciliani della ditta Mascialai che hanno pesti e creme di pistacchio, melanzane e mandorle.    

  • Mariano Greco
    23/01/2022 alle 10:26

    Complimenti Signora Ruggeri per i suoi articoli che colgono lo stile dei personaggi GASTRONOMICI nella loro profonda conoscenza delle materie prime del loro teritorio, da valorizzare nelle loro creazioni artistiche gastronomiche dando il massimo della loro espressione del prodotto rielaborato in una pietanza eccelente. Con la sua narazione dei personaggi mette in luce i nostri prodotti del sud ECCELENTI inpiegati nelle ottime ricette sia dolci che salati. Le volevo ricordare che non ha evidenziato che il maestro Giuseppe Arena fa parte anche DISCIPLE ESCOFFIER :https://www.facebook.com/DiscipleEscoffierDelegazionediSicilia.
    Con stima ed ammirazione colgo occasione per AUGURARGLI il meglio della VITA.
    GRAZIE del suo tempo. Buon lavoro, e Buona SALUTE a lei e ai suoi CARI. Mariano Greco.

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