Carmelo Pistritto: Napoli nel cuore e nei sui impasti soffici e leggeri

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Gli ingredienti per fare una buona pizza sono pochi e semplici: la farina, l’acqua, il lievito, il sale, e poi la mozzarella, il pomodoro, l’olio… e l’arte, quella del pizzaiolo, di chi, come Carmelo Pistritto, sa trasformare materie prime, solo apparentemente comuni, in qualcosa di eccezionale. Pizzaiolo lo è diventato per passione, all’età di undici anni, poi si è buttato anima e corpo nei suoi due locali, entrambi nell’agrigentino: a Villaggio Mosè e a Favara.  

Lo chef Pistritto viaggia e apprende le tecniche napoletane con grande soddisfazione, sua e dei suoi clienti.  

L’altra sera – racconta lo chef fiero del nuovo, ma già conosciuto, impasto – in una tavolata alcuni ragazzi hanno ordinato due pizze a testa!” 

Perché la vostra pizza è tra le migliori della provincia! Ma… da dove nasce una pizza? Esiste un insieme di regole per realizzarla, ben fatta, come quelle napoletane.  Regole trasmesse oralmente da generazioni di pizzaioli napoletani, che ne tramandavano i segreti da padre in figlio e che lo chef Pistritto ha carpito nei suoi frequenti viaggi nella città partenopea. 

Solo chi va a Napoli e conosce i luoghi, gli chef, le materie prime e le tecniche … può dire di aver “studiato” come fare una pizza.”  

Mi pare di capire che, almeno per ciò che riguarda la base, l’eccellenza è strettamente legata alla tradizione: tecnica e metodi… 

Chef Pistritto ci ha dato qualche indicazione precisa: 

  • 1. La pizza napoletana è tondeggiante, con un diametro che non deve superare i 35cm; 
  • 2. la pizza napoletana presenta il bordo rialzato (il famoso cornicione), gonfio e privo di bruciature di circa 1-2 cm; 
  • 3. la pizza napoletana deve essere morbida e fragrante. 
  • 4. I panetti hanno un peso compreso tra i 200 ed i 280 g, per ottenere una pizza di diametro tra 22 – 35 cm. 
  • 5. La lievitazione di almeno 48 ore 
  • 6. La cottura deve avvenire all’interno del forno a legna, che deve aver raggiunto la temperatura di circa 430-480 C°. È sufficiente inserire la pizza per 60-90 secondi, durante i quali si cuocerà in maniera uniforme su tutta la circonferenza. 
  • 7. Va bene qualsiasi abbinamento, purché siano ingredienti di qualità, regionali o italiani.

“Sì, sono assolutamente d’accordo, senza la tradizione e i saperi antichi non potremmo ottenere un buon impasto (soffice, croccante e digeribile), e sprecheremmo anche gli ingredienti più innovativi!”  

Quale pizza è più richiesta oggi e quale non faresti mai? 

Attualmente uso tantissimo i prodotti campani, come il pomodoro di San Marzano, e siciliani. Una pizza, probabilmente il mio “cavallo di battaglia”, è composta da stracciatella di bufala ragusana, salamino siracusano, pistacchio di Raffadali e pomodorini gialli di Pachino. Sinceramente, non c’è una pizza che non farei, anzi, mi piacciono le sfide e non mi curo di eventuali attacchi di colleghi, ma un giorno proverò a proporre anche la tanto famigerata pizza con frutta di cui si parla tanto.” 

Dopo venti anni di esperienza e due locali all’attivo, cosa consiglieresti ai ragazzi che vogliono intraprendere il mestiere del pizzaiolo? 

È un periodo difficile. Un consiglio che mi sento di dare per chi vuol fare il pizzaiolo oggi è soprattutto di imparare a sacrificarsi per il lavoro! La passione non basta. Occorrono tanta concentrazione, curiosità per la qualità e voglia di crescere.”  

Hai collezionato premi, riconoscimenti e apprezzamenti. Cosa ci riservi per il futuro? 

Diamoci appuntamento tra un mese: ho un’altra novità da raccontarvi!” 

Così lo chef Pistritto ci ha salutati, indossando la divisa da lavoro e preparando una delle sue fantastiche pizze piuma con crema di zucca, fior di latte, porchetta artigianale, scaglie di Grana Padano, prezzemolo e olio aromatizzati al limone. 

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