Bartolo & Sons: a Natale sapori e tradizioni familiari

A Palermo, al civico 7 di via Pannieri, nello storico mercato della Vucciria, all’ingresso del suo locale, a dare il benvenuto è la gigantografia di un ragazzino scanzonato con il grembiule da cucina. È Bartolo Arusa, noto come “ il Maestro del brodo” che oggi, a 72 anni, continua a dilettarsi lavorando in quel locale che fondò nel 1985 perché, si sa, l’amore non ha età.  Ancora oggi nell’elegante locale “Bartolo & sons- Sicilian food” ristrutturato a maggio di quest’anno dove lavorano due dei suoi tre figli, Simona all’accoglienza ed Alessandro in cucina, Bartolo prepara  il brodo secondo le regole della tradizione. In pentola mette su l’ acqua insieme alle ossa e alla carne, lo fa cuocere a fuoco lento per circa tre ore, schiumando spesso, aggiunge le verdure mentre il pizzicore dei chiodi di garofano ed il profumo delle bacche di cannella si spande invitante per le sale. Lo serve con  i tradizionali plin che arrivano freschi da un pastificio piemontese ed è il gustoso omaggio al tricolore che unisce a tavola il Bel Paese. Una Madeleine indelebile nella memoria olfattiva di molti palermitani, commercianti, impiegati, che andavano a pranzare da Bartolo per  ritrovare i profumi ed i sapori della cucina verace palermitana, dall’insalatina di musso al manzo lesso, dalla caponata di melanzane alla pasta con i broccoli o a quella con le sarde. La Vucciria era ancora quel famoso mercato del pesce dove i commercianti già di buon mattino “banniavano” le loro mercanzie  sulle balate bagnate, che la mano del grande maestro Renato Guttuso ha reso immortale in uno dei suoi dipinti più noti. Oggi che le balate si sono asciugate, e sembrava davvero impossibile, la Vucciria è il luogo della movida notturna per i giovani ed i locali storici si contano  appena sulle  dita di una mano. Tra questi, appunto, “Bartolo & sons-Sicilian food”, che già nel nome è un omaggio alla passione del “Maestro del Brodo”. 

“Già da tempo pensavamo di ristrutturare il locale- racconta Alessandro Arusa– ma ne abbiamo approfittato durante il lockdown. Siamo stati- dice sorridendo- pazzi e coraggiosi”. A interpretare la sfida, l’architetto Salvo  Schiavo, che ha enfatizzato l’architettura preesistente con soluzioni di interior design che hanno trasformato la trattoria in un ristorante elegante dove il cliente fin dall’ingresso è colto dallo stupore. Un salotto alla Vucciria. Tra le colonne della prima sala, il marmo ritrovato dei pavimenti e gli alti soffitti a specchio con piante a caduta, la boiserie del bar che divide le due sale dove s’intersecano, tra pannelli di specchio e griglie, le stampe di antiche foto. L’amarcord in bianco e nero della Palermo di un tempo. “Un omaggio d’amore-dice Alessandro, 44 anni, con pudore- a mio padre ed alla mia città. Queste stampe le ho volute qui con me perché da sempre le ricordo nella trattoria quando da bambino, finita la scuola, raggiungevo i miei genitori in cucina”. 

Inizia presto a lavorare in cucina, aiutando mamma Emilia e papà Bartolo e da loro apprende una lezione che lo segnerà: mai prendere in giro il cliente barando sulle materie prime che devono essere di prima qualità. Meglio restare chiusi che offrire merce scadente. In cucina è affiancato da settembre dallo chef Saverio Greco che, dopo aver frequentato l’ Alberghiero a Palermo, si è formato fuori. “In realtà- racconta Saverio- conosco Alessandro da sempre, perché già a 17 anni lavoravo con loro. Avevano la vetrina del pesce ed un giorno mi dissero di non andare perché il pesce fresco era finito e quindi non avrebbero aperto. Dalla Danimarca, dove ho aperto un ristorante con il mio più caro amico, sono tornato per la mia piccola Beatrice e perché credo nel lavoro che Alessandro sta portando avanti con umiltà, con coraggio in uno dei momenti più critici per la ristorazione”. Qualità delle materie prime e stagionalità, i punti di forza. “Quando scegli di avere una materia prima eccezionale- dice Saverio-è tutto più facile. Anche il menù lo cambiamo spesso in base a ciò che la natura ci offre”. 

Grande attenzione alla mise en place, che rispecchia nei piatti il nuovo  concept  che però, fortunatamente resta, nella sostanza, legato alla tradizione con un equo rapporto prezzo/qualità.

Il nome del locale non inganna, poiché brodo e bollito sono presenti nel menù, ma è il pescato fresco del giorno il principe della tavola. “La mia- spiega lo chef Saverio Greco- è una  cucina siciliana rivisitata in chiave moderna, dove viene data grande importanza ai metodi di cottura a bassa temperatura, sottovuoto perché conservano integre le qualità organolettiche ed i sapori degli ingredienti che il cliente deve sentire per vivere un’esperienza sensoriale a tavola”. Cucina a vista, 80 coperti ed una carta dei vini in work in progress con un’attenzione particolare al territorio siciliano, da “Bartolo&sons” la pasta come il pane ed i dessert, le marmellate che accompagnano la selezione di formaggi dell’Isola, i grissini al nero di seppia o quelli all’acciuga ed all’origano che hanno un solo problema, creano dipendenza, insieme alle polveri, tra cui quelle di olive nere disidratate, sono create dal team di cucina. Saverio Greco ama “giocare” con le presentazioni cromatiche, che rivelano al gusto l’esaltazione dolce/amaro tipica della cultura gastronomica dell’Isola. La ritroviamo, tra gli antipasti,  nella tartara di burrata con gambero rosso di Mazara con una spolverata di polvere di gambero ottenuta  dalla disidratazione delle teste ed una marmellata di arance con un pizzico di peperoncino.  La tecnica di affumicatura a freddo per affumicare tranci di tonno insieme al salmone marinato a secco con sale e zucchero, arricchito da una salsa di arancia,  dall’anice stellato e dal pepe saltato in padella, stuzzicano il palato.

L’entrèes si completa con un polpo arrostito su crema di patate allo zafferano, del pomodorino Confit completato dalla polvere di olive nere disidratate che danno un quid di originalità alla semplicità di un piatto tipico della nostra tradizione. Tra i primi, con alle porte il Natale, il posto d’onore è riservato al capone, che lo chef “combina” con i carciofi in un piatto che si fa ricordare per consistenza ed eleganza al palato. Si tratta di cappellacci scuri  aromatizzati al nero di seppia con un ripieno di carciofi e timo al limone serviti con il capone ed il suo sugo e cristalli di spicchi di carciofi che regalano anche, sotto l’aspetto visivo, un contrasto piacevole. Il pescato si re-inventa in forme nuove con un mosaico  di tonno e salmone, dove la  cottura è in  sottovuoto a bassa temperatura tra i 50 e 55 gradi in appena 40 minuti per mantenere intatti  colori e sapori. Un piatto allegro e colorato con il gel di olive verdi, il degelè di barbabietole rosse ed uova di salmone. “Sarà tra i piatti protagonisti della nostra tavola di Natale- dice Saverio- insieme anche ai secondi di carne, come la guancia di vitello brasato o anche il filetto di  maiale lardato”.

Particolarmente gustosa la pregiata ombrina che lo chef presenta appena scottata nella sua pelle con una leggera affumicatura al legno d’ulivo servito con un  contorno di marmellata di cipolla rossa di Tropea ed una brunoise di verdure di stagione.La carta dei dessert lega la tradizione all’innovazione dove il dolce sposa la frutta anche esotica, che viene coltivata anche alle nostre latitudini, le spezie come lo zenzero, con una cura particolare alla forma composita che si rende  già goduriosa agli occhi. Immancabile, la cassata siciliana ri-creata da Saverio all’interno  della pasta reale avvolta in un crumble aromatizzato agli agrumi e vaniglia  con un  ripieno di morbida mousse di ricotta, con tocchi leggeri di arancia candita. A Natale,  riscalda il cuore ritrovare quei sapori che anche al ristorante ti fanno ritrovare la via di casa.