“Anima e core”: un pezzo di Napoli tra le vie siciliane di Ortigia

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Anime e cori Pizza Ivan Cappuccio

C’è un pezzo di Napoli nel cuore di Ortigia. “Avevo otto anni quando ho mangiato per la prima volta la pizza piegata  in quattro nella carta paglia. Ed è stato amore, al primo morso…” Ivan Cappuccio, 39 anni, siracusano, è il proprietario di  “Anima e core”, a Siracusa, dove scommette  su quella pizza verace che lo ha  conquistato. A dispetto di tutte le difficoltà. “All’inizio è stata davvero dura – ricorda –  sfornavamo appena 20 pizze perché i clienti non erano abituati al gusto tipico della pizza napoletana, che ha una sua tecnica di lavorazione e di cottura particolare. Poi – sorride soddisfatto – non ci ha fermato più nessuno. Neanche il Covid, perché io e la mia squadra ci siamo reiventati con il delivery e l’asporto e adesso siamo in attesa di accogliere i nostri clienti con cui siamo anche diventati amici, che in realtà non ci hanno abbandonato”. 

La storia di Ivan è quella di chi con caparbietà ha sempre creduto nella possibilità di realizzare i propri sogni, a dispetto degli ostacoli. Tra stop & go, un monito a non arrendersi, soprattutto per i giovani. Dopo il diploma all’alberghiero di Bologna, Ivan  diventa  barman  all’AIBES. Lavora e apprende l’ars dolciaria d’autore, da Gino Fabbri, maestro pasticcere  di fama internazionale, e nei giorni liberi Ivan va in laboratorio, perché non sa resistere al fascino dei lievitati. “A 26 anni il mio cuore – dice – mi porta a Napoli e decido d’imparare non solo l’arte bianca, ma come fare quella pizza verace che non avevo mai dimenticato”. Ritornato nella “città degli asinelli”,  Ivan intende aprire una pizzeria, ma la famiglia a Siracusa  ha bisogno di lui. Non esita a ritornare giù e a dare una mano a papà Antonio, che per oltre 30 anni era stato il proprietario del Doc Cafè Restaurant. La sfida, vinta con successo, era riacquistarlo e farlo tornare al suo splendore. Ma intanto Ivan,  “cocciuto e testardo”, apre, ad ottobre del 2017 la sua “Anima e core” nella città aretusea. Insieme alla moglie, in attesa della prima figlia, Ivan va a  Napoli a seguire il corso al famoso Mulino Caputo, che dal 1924 è un punto di riferimento per quanti si appassionano alla pizza napoletana, ma  l’imprevedibile è dietro l’angolo. Ginevra nasce con un certo anticipo nella città partenopea ed il neo papà   decide di chiudere “Anima e core” e di stare vicino alla famiglia. Con la nascita della piccola, Napoli è ormai per lui anche la sua città perché, come ama ripetere,  “sono Siciliano di nascita, ma napoletano di crescita”.    

Da “Concettina ai tre santi”, nel quartiere  Sanità, Ivan impara da Ciro Oliva, premiato dal Gambero Rosso come la migliore pizza  napoletana d’Italia, i segreti della pizza verace STG, dalla pasta morbida e dai bordi alti, uno dei simboli d’eccellenza  del  made in Italy nel mondo. A distanza di un anno, ritorna nella sua terra e ad  ottobre del 2018 riapre la sua “Anima e Core”. “Ero ancora  più convinto che quella fosse la mia strada. Dovevo capire come potevo conquistare il palato dei miei concittadini con quella pizza che io amavo”. 

Anime e cori Pizzaiolo Ivan Cappuccio
Ivan Cappuccio

L’impasto altamente idratato realizzato solo con farine non raffinate, macinate a pietra e di grani antichi,  come l’utilizzo della farina Petra biologica del Mulino Quaglia, tale da rendere la pizza leggera e altamente digeribile e la scelta degli ingredienti principalmente siciliani e presidi Slow Food, è la scelta vincente di Ivan e della sua squadra.  “Prima della serrata anti Covid, i 120 posti della pizzeria erano sempre pieni e facevamo, nei fine settimana, anche quattro turni – racconta con orgoglio. – In questi anni non abbiamo mai smesso di fare formazione e di migliorarci sempre in un mestiere in cui non si smette mai d’imparare”. Sono in tanti a seguire Ivan. “Molti dei giovani che ho formato sono diventati miei colleghi, perché anche a loro ho trasmesso la mia passione”. Ma spesso Ivan si volta indietro e dice con umiltà:  “Non dimentico di ringraziare chi è stato con me quando il percorso era impervio, soprattutto la mia famiglia e il mio  maestro Alfio Russo, che mi ha insegnato a trovare la mia strada”. 

Da “Anima e core”, nelle viuzze di Ortigia, si respira l’atmosfera tipica delle pizzerie di Napoli. Già dal menù dove spicca, tra le altre, la pizza  dedicata a Maradona e, a completare la ricca scelta, anche le golosità dello street food mediterraneo, dai fritti alle crocchè e, in omaggio al Regno delle Due Sicilie, i cannoli siciliani ed i babà. Lega gusto e solidarietà con la “pizza sospesa”. Tanti i progetti in cantiere, “perchè –spiega l’indomito Ivan – non bisogna mai smettere di credere  ai propri sogni: il futuro sta a noi”. 

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