Amarcord poetico e siciliano con le farine di Giovanni Billeri

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Il profumo della farina macinata nel mio mulino a cilindri, il grano che arrivava soprattutto durante l’estate ancora caldo… appena mietuto, il rumore ritmico della lavorazione erano immagini e ricordi che mi hanno accompagnato per anni, fino a farmi capire, ad un tratto, che le farine ed i loro profumi sono la mia vita”. 

Quel ricordo che, anche a distanza di molto tempo, sa di fatica e di sudore, per Giovanni Billeri, 55 anni, è rimasto come un marchio indelebile. Dopo essere stato per una quindicina d’anni amministratore di un mulino,  ha fatto altro: ha avuto un negozio  di arredamento e oggettistica di  alto target e, nel contempo, si è anche dedicato all’organizzazione di alcuni eventi  promo-turistici per la valorizzazione del territorio. Ma  non gli bastava! Voleva fare di più!  

 Il   “primo amore”, poi,  si sa, non si dimentica  e così decide, un paio di anni fa,  di mettere le “mani in pasta”. Crea, cioè, “Farine di Sicilia”, la sua azienda dove, come spiega egli stesso, “scelgo con cura i grani da molire nei migliori mulini di qualità. Siano essi grani antichi o grani moderni, siano moliti a pietra o a cilindri, la loro caratteristica è l’altissima qualità”

Alle spalle del Parco delle Rimembranze, il polmone verde di Castelvetrano, nel cuore del centro storico della cittadina trapanese,   è situata  “Farine di Sicilia” dove, in compagnia di Giovanni Billeri, è possibile fare un viaggio tra i profumi ed i sapori della Sicilia più autentica, quella di quando ancora il pane e la pasta si facevano con “olio di gomito” sul tavolo  di casa. Le farine erano quelle prodotte dai grani antichi che un attento lavoro di recupero, in questi ultimi anni, ha strappato all’oblio, restituendo così un prezioso patrimonio di biodiversità cerealicola, particolarmente amata da chi cerca un’alimentazione sana e con un basso apporto di glutine. 

Dall’oblio alla rinascita, il Russello, il Tumminia, il Maiorca (solo per fare alcuni nomi) sono ritornati protagonisti nell’arte della panificazione, della pasticceria e della pizza. “C’è una farina per ogni richiesta – spiega Billeri – anche la più esigente. Realizzare  nuove farine, scegliere grani eccellenti, inventare nuovi pani e nuove forme e avere come obiettivo la valorizzazione del territorio siciliano sono la nostra filosofia”

Professionalità e creatività, il mood di “Farine di Sicilia” dove Giovanni coniuga esperienza e passione. Nel suo laboratorio, come un mago, inventa, crea nuove miscele (nel pay off aziendale ne sono presenti ben 50) ed instancabile dà vita a prodotti nuovi dalla forte identità di territorio. Nomi evocativi, come  il “Kore”, che unisce alla Tumminia, essenza del famoso pane nero di Castelvetrano, il Perciasacchi ed il Maiorca o il “ Rosso di Sicilia”,  dalla macinazione a pietra di una miscela di grano duro e grani antichi  siciliani Russello e Senatore Cappelli. 

 Tra le nuove proposte, il “Pizzame’”,  nel tipico dialetto trapanese, blend ideale per pizza a suolo stile pinsa romana, ma in chiave siciliana. 

“Ogni prodotto ha la sua farina – sottolinea Giovanni – e a me basta toccarle per sapere  quale risultato possano dare”. 

Nell’annus horribilis per la pandemia, dove i contatti sono limitati, Giovanni Billeri crea legami con chi come lui si nutre della passione per quella memoria sensoriale che fin da bambini ci accompagna per la vita. La “Madeleine” del gusto che rivive nei saperi e sapori d’un tempo. 

Su Instagram, Giovanni incontra per caso  Guido Rispoli, autore del blog “Grano&Sesamo”, con cui intreccia un’amicizia cementata dalla passione per le cose fatte bene e con amore, dove l’arte d’impastare si traduce in cura e rispetto dei luoghi e delle persone. Una prova dopo l’altra, nasce così un progetto, un’alleanza “di  territori, di prodotti, di tradizioni e di uomini in un unico pane, il nostro KORE ATERNO con la mia farina di grani antichi macinata a pietra “Kore di Castelvetrano”, il sedano selvatico che cresce spontaneo lungo le sponde del fiume Aterno a l’Aquila e l’olio di Castelvetrano e il Pan Sicano, un pandolce”.

Con i panificatori Billeri si diverte a  creare con le sue “Farine di Sicilia” pani unici dalle forme nuove per “intrigare e incuriosire  – dice – in chiave contemporanea, un prodotto antico come il pane” . Le sue farine conquistano gli chef stellati ed anche i maestri pasticceri per la preparazione della “scorza” per i cannoli.  Con  il marchio “Rosso di Sicilia”, produce anche pasta tipica dell’Isola, come le busiate, le caserecce.

 “Farine di Sicilia” ha aperto anche l’e-commerce e lo store di Castelvetrano è un punto di riferimento per quanti intendano scegliere un’alimentazione sana e rigorosamente siciliana. Dalla farine anche di  legumi, di riso, di pistacchio, di mandorle anch’essi rigorosamente siciliani alle conserve,  alle marmellate,  dalla salsa di pomodoro  all’olio, all’origano,  è un amarcord nella Sicilia di una volta.

 All’interno anche un corner dedicato al senza glutine, “Gemma”, l’erboristeria della figlia Chiara, completa l’offerta per un ben-essere naturale. È soddisfatto Giovanni mentre guarda le sue nipotine che si aggirano incuriosite per “Farine di Sicilia”.  “Per me, non è soltanto un lavoro – dice con pudore – qui c’è tutta la mia vita”.

 L’amore per il territorio di Castelvetrano, terra dell’Ulivo per eccellenza con il suo Nocellara del Belìce e dei Templi di Selinunte, laddove la Storia incontra il Mito, spinge la creatività di Giovanni Billeri. Con mani e cuore, crea, in occasione delle prossime festività pasquali, la “ Colomba Nero di Castelvetrano”, nata dal felice connubio dell’olio d’oliva dell’oleificio Lombardo, lievito madre, farina “Nero” di Castelvetrano ( grani antichi macinati a pietra) arricchita di fichi siciliani semi canditi, cioccolata fondente e sesamo semi tostato. Gioia  per il palato, la Colomba Nero di Castelvetrano è realizzata in modo artigianale nel laboratorio di Nino Genco Pasticceria, a Santa Ninfa.

 “La nostra colomba – conclude Giovanni con entusiasmo – è l’esempio di come il territorio va protetto e di come  con le sue peculiari tipicità ci renderà unici, distinguendoci in un mercato globalizzato che uniforma il gusto”.

 In edizione limitata (50 pezzi), è in vendita soltanto nello store di “Farine di Sicilia” a Castelvetrano   (via Santangelo 18, ex via Tagliata) oppure spedita  ( Info: tel. 0924 511597 oppure inviando e-mail al seguente indirizzo di posta elettronica : info@farinedisicilia.com).

 Giovanni Billeri ha altri sogni da realizzare. Siamo certi che lo farà con quella tenacia e passione che lo contraddistinguono,  perché, come diceva Jim Morrison: “ A volte il vincitore è semplicemente un sognatore che non ha mai mollato”.

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