Alla Certosa dei Cavalieri il Natale inizia col Tartufo

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Pennisi Certosa dei cavalieri copertina

Inaugurare una serie di appuntamenti enogastronomici dedicati alle festività natalizie celebrando i sapori autentici della terra di Sicilia. Sposare i vini nobili del vulcano Etna con un altro elemento altrettanto nobile di quest’isola, fino a qualche decennio fa considerato prerogativa delle sole regioni del centro e del nord Italia: il tartufo. Con questi elementi e con un’ampia partecipazione di pubblico, lo scorso 10 dicembre negli eleganti locali della Certosa dei Cavalieri ad Acireale (CT), quartier generale dei propri eventi, la famiglia Pennisi, del Pennisi Group Banqueting & Events, ha dato vita a modo proprio al gradevole percorso di avvicinamento alle celebrazioni del Natale e dei “rossi di calendario” ad esso connessi. Lo ha fatto mettendo, come sempre, in prima linea il proprio executive chef, Rosario Leonardi, acese doc, il pastry chef Andrea D’Anna, e due impeccabili brigate di cucina e di sala, ben composte anche da giovani e già preparati elementi.

chefRosario Leonardi e pastry chef Andrea D’Anna

Il risultato è stata la cena “Tartufo 2.0”, che ha visto un crescendo di sapori e profumi delle ricette proposte dallo chef sposarsi con le etichette della cantina Murgo “Tenuta San Michele” di Santa Venerina, nel cuore dell’Etna.    

“È stato un crescendo di sapori, appunto, che ha sfruttato al meglio i tratti decisi e forti del tartufo intrecciandolo con ingredienti e parti più delicate – ha spiegato Rosario Leonardi. – Ho voluto aggiungere a questa cena anche una componente personale, oltre che professionale, dato che da qualche anno a questa parte, grazie al mio legame con mia moglie, originaria di Palazzolo Acreide, ho scoperto delle zone bellissime della nostra Sicilia, prima a me sconosciute”.

E infatti ad essere il vero protagonista della serata è stato il tartufo uncinato di Palazzolo Acreide, nel siracusano, un tartufo che cresce in sottoboschi affascinanti e ricchi di storia, spesso anche di leggende.

Questo ingrediente intrigante ed ammaliante, così, lo abbiamo ritrovato da subito con le entrée: Chips di pomodoro con cremoso al tartufo, Sformatino al tartufo, zucca gialla, amaretti e pomata di ricotta girgentana, Polpettine di pane di Timilia al tartufo con elisir di sottobosco. Anticipazioni di quelle che sarebbero state le altre portate, su cui il sommelier ha abbinato il Murgo Brut Rosé Metodo Classico, tra le bollicine più eleganti della nostra isola.

A conquistare i palati ed a richiamare gli elementi nobili della cena, anche l’antipasto: un Uovo 65 su spumone ai porcini, chips di popcorn, salad pea e tartufo nero, andato a nozze con il Murgo Etna Bianco Tenuta San Michele 2019.

“Abbiamo voluto coniugare in questa cena alcuni grandi sapori della Sicilia e ringrazio da subito tutti i miei ragazzi per l’alta professionalità che sempre mettono in campo, dallo chef al pasticcere, dal sommelier a tutte le brigate. Da imprenditore, devo ammettere che questo Natale si preannuncia pieno di eventi, stando alle prenotazioni che abbiamo ricevuto finora, dopo un’estate davvero piena di appuntamenti”. Ancora una conversazione gradevole, tra una portata e l’altra, con uno dei titolari, Emanuele Pennisi, che assieme al fratello Gaetano porta avanti la tradizione di famiglia, inaugurata dal padre già negli anni ’80 del secolo scorso, ed è stata la volta dei primi piatti: Risotto al tartufo, tuma persa e Murgo Brut Rosè, per poi passare ai Tortelli Boletus e tartufo con lattuga liquida e finocchietto. Su entrambe le portate è sceso gradevolmente il Murgo Pinot Nero Tenuta San Michele 2017, a testimonianza della grandezza di questa cantina, in grado di esaltare il territorio vulcanico dell’Etna non soltanto con il vitigno principe Nerello Mascalese, che invece ha accompagnato, con il Murgo Etna Rosso Tenuta San Michele, sempre annata 2017, il secondo: Guancetta di vitello brasata, millefoglie di patate al tartufo e cime di broccoletti fermentati. Una cottura perfetta per il brasato, a raccontare la mano ferma e decisa dello chef ai fornelli.

Le quinte della serata, infine, si sono aperte sulla creazione del pastry chef Andrea D’Anna, con il suo dessert Dolce pigna tartufata e Petit Four.

“Il compito di completare un pranzo o una cena è sempre molto delicato – ha commentato il pasticcere di Pennisi Group – e mi confronto continuamente con lo chef, facendo prove e controprove. Anche in questo dessert abbiamo voluto, infatti, dare una testimonianza diretta della territorialità e coinvolgere attivamente il tartufo come ingrediente principe”.

Così, a tratti, il tartufo è sembrato perdere la sua incisività, ma positivamente, per diventare più delicato e sposarsi meglio con gli altri aromi e sapori: il crumble salato di castagne, la base di bavarese e il cuore di gelé ai frutti di bosco, i pinoli tostati. Su questo dolce, dalla originale presentazione, si sono sposate proposte insolite con rosolio, cremoso al pistacchio e un amaro alle arance, per dare anche qui prova dei contrasti del territorio.

Ad accompagnare il pane e le portate a tavola, l’olio dell’azienda Val Paradiso, nostro partner, mentre i vini sono stati presentati in sala con il supporto del sommelier Fisar Gaetano Prosperini.

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