C’è un luogo nel cuore della Sicilia dove seduti al tavolo di un ristorante ci si può sentire in pace con il mondo, rinfrancati davanti al crepitio del camino e le luci soffuse della sala mentre un pianoforte, sul quale sono poggiate pregevoli bottiglie di vino, regala note jazz, un genere tanto amato dai padroni di casa. Siamo al Fogher, a Piazza Armerina, poco distanti dalle bellezze archeologiche di “Villa del Casale”, in quello che una volta era un casello ferroviario immerso in un bosco che purtroppo la scorsa estate è stato coinvolto in un grosso incendio che, nonostante abbia distrutto diversi ettari boschivi, ha per fortuna lasciato intatto questo gioiello gastronomico la cui storia inizia nel 1992. I padroni di casa, lo chef Angelo Treno ed Ernesta Tudisco, moglie e pastry chef, accolgono i loro ospiti con cordialità facendo sentire subito a proprio agio. La sala è ben curata e con molte e importanti etichette in esposizione; dal fondo spicca il camino che rievoca nei commensali l’immagine di un antico focolare domestico attorno al quale riunirsi.
La cucina dello chef è sorprendente per autenticità e creatività così come per la grande potenza evocativa.
Tra i piatti proposti vi è “Omega 3. Il mare nel piatto”, un cruditè di gambero con uova di luccio al wasabi, salsa di soia e miele di eucalipto, merluzzo con agghiotta di patate, capperi essiccati e topinambur, tartare di pesce con uova balik, triglia con verdure dell’orto, sgombro con cipolla rossa caramellata e uvetta, alici marinate con agrumi e ricotta salata allo zafferano, gambero con riccio di mare, il tutto accompagnato da un mojito di grappa tonica e granita al verdello.
Il mediterraneo è qualcosa che lo chef sente scorrere nelle vene e si capisce, oltre dalla lapalissiana presenza di pesce azzurro, dall’ampio utilizzo delle spezie che egli fa. Questo in particolare è un piatto che rievoca tutte le dominazioni e le influenze culturali, ritroviamo il cardamomo e il profumo di curcuma, insieme anche a quello di gelsomino. Il pesce azzurro si esprime in tutto il suo sapore in questo che è al contempo un piatto salutare in quanto, come dice lo stesso nome, ricco di omega 3. Davvero curioso come piatto il “Branzino che rientra in acqua di mare” con alghe e verdure dell’orto. Il pesce è affogato in un brodino che simula il mare anche nella salinità, con le alghe e verdure che galleggiano nel piatto. Una portata semplice, fresca e dalla corretta esecuzione.
A completare il servizio è una mousse di ricotta e croccante con miele di eucalipto e cornucopia di cialda, insieme a un semifreddo al latte condensato e mandorle.
Un dolce presente nel menù dall’apertura del locale e che la pastry-chef Ernesta Tudisco esegue in maniera eccellente rendendo la ricotta ben cremosa ma per nulla stucchevole, con il profumo appena accennato e delicato della scorza d’arancia. Segue la piccola pasticceria con tartufi e buccellati che sembrano quelli preparati in casa dalle nonne, e del resto, la ricetta utilizzata è quella che qui si tramanda in famiglia da generazioni.
La cucina dello chef Treno è una cucina che offre qualcosa di più del semplice mangiare e star bene. È una narrazione, anche culturale, capace di portare alla ribalta gusti e profumi che si sono affievoliti nel tempo e che rimanda all’essenza di un’isola, da sempre terra di accoglienza, di ricchezza e incontro tra culture differenti.
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