Passeggiando per le vie del molo del paese, i ristoranti di pesce con il dehor vista mare sembrano attirare i buon gustai come il canto delle sirene di Omero. Si vede mare e si pensa pesce, certo inferenza più che comune, ma ad Augusta lo chef Graziano Accolla sfida tutti e apre il suo ristorante ‘Capriccio’ in pieno Covid e ben incastonato in una via secondaria del centro di Augusta, dove il mare si può vedere solo tra i piatti.
Quel che può sembrare un controsenso è invece il risultato della consapevolezza dei suoi mezzi, che il giovane chef ha maturato di cucina in cucina stellata, e di quella splendida insolenza tipica della gioventù e che spinge Graziano a voler che il ‘Capriccio’ diventi un posto cercato, piuttosto che frequentato per convenienza di posizione.
In occasione dei due anni dell’apertura del ‘Capriccico’, abbiamo scambiato 4 chiacchiere con chef Accolla, nella speranza di poter conoscerl o un po’ di più.
Qual è il primo piatto che ha cucinato in maniera non professionale e c’è qualche aneddoto legato?
Mi ricordo che era sempre bello quando aiutavo mia mamma e mia nonna in cucina. Mi sentivo nel mio mondo, infatti già da piccolissimo dicevo a mia mamma che da grande avrei fatto il cuoco. Però penso che mi piacesse più la situazione, il lavoro, stare con loro e non c’è un piatto in particolare in cui io mi sia cimentato.
Il Coria, una stella, a Caltagirone e il VUN di Andrea Aprea a Milano, due stelle, sono le tue esperienze lavorative più importanti. Cosa significa lavorare in una cucina una stella Michelin e cosa lavorare in un due stelle?
Devo confessare che ci sono molte, molte similitudini. Parliamo di idee di cucina e di progetti che puntano all’eccellenza. A incominciare dalla materia prima che è sempre un prodotto di altissima qualità e allo studio che c’è dietro la realizzazione di un piatto. Forse la differenza è nella cura al dettaglio, anche a quello più piccolo e che riguarda sia la cucina che il servizio.
Al Coria era sous chef di Francesco Patti. Al VUN invece qual’è stato il suo ruolo?
Tutte le partite erano già occupate, io sono arrivato come ‘jolly’, quindi giravo, ma quella che mi stimolava di più erano i primi.
Mi ha colpito molto una frase che ha pronunciato durante il cooking show di Mediterraria 2023, quando ha detto che il suo locale vuole essere una sfida anche per il cliente. Può spiegare meglio cosa intende per sfida?
Il Ristorante Capriccio è stata una sfida per me e per il cliente e il primo motivo è lo stesso: siamo il primo locale con questa idea di cucina ad Augusta. Quindi stiamo praticamente innestando un nuovo modo di fare cucina in una tradizione che ha i suoi usi ben radicati, quindi diciamo che è una scommessa. Noi dobbiamo essere bravi a fare piacere i nostri piatti e loro devo essere pronti a provarli. Però trovo stimolanti suscitare interesse e progredire insieme alla mia città.
Il 9 giugno il Ristorante Capriccio compie due anni: sta andando come aspettavate? Qual è l’ostacolo più difficile che avete dovuto affrontare e il momento che vi ha dato più soddisfazione?
Sì, in fondo sta andando come ci aspettavamo, certo sono stati anni non proprio lineari, ma adesso possiamo dire di stare raccogliendo quello che abbiamo seminato per un anno e mezzo. Abbiamo aperto dopo il covid, poi la guerra ha stravolto tutti i nostri piani, con i rincari dei prodotti e anche la poca voglia che si aveva nel festeggiare e mangiare fuori, ma dal 2023 le cose sembra stiano andando per il verso giusto e Augusta ci apprezza davvero.
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