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A’ Cuncuma: la boutique del gusto nel cuore di Palermo

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Il periplo a tavola della Sicilia delle eccellenze a Palermo, nel cuore della città, è un posto che non ti aspetti… “A’ Cuncuma”, nelle segrete vie dei Beati Paoli.

Un piccolo ristorante della tradizione siciliana, in chiave gourmet, dai 18 ai 22 posti, aperto solo a cena, si trova a  pochi passi dalla Cattedrale, dal teatro Massimo e ad un tiro di schioppo dalla quella via intitolata a colui che la tracciò, ovvero al duca di Maqueda Bernardino de Càrdenas y Portugal, vicerè di Sicilia dal 1598 al 1601. La cucina è firmata da Gianfilippo Gatto, 28 anni, formatosi  alla scuola di Vincenzo Pinto,  socio di Euro – Toques Sicilia, che nel 2012 diede vita al ristorante “A’ Cuncuma”, proprio in quell’intreccio di viuzze tra via delle Sedie Volanti, via Judica e Piazza Beati Paoli, dove già nel nome, riecheggia quei giardini della Cuncuma, di cui Gaspare Palermo scriveva nel 1800 nella prima ”guida turistica” della città.

A 17 anni  Gianfilippo  Gatto prende dimestichezza con i primi rudimenti di cucina.  Inizia dal basso. <<Non so più quante triglie e verdura Vincenzo mi ha fatto pulire prima di avvicinarmi ai fornelli!>>  Di poche parole, riservato, a parlare è la sua cucina. Anzi, le “cucine” perchè  porta in tavola le diverse sfaccettature: quella degli arabi e dei Monsù, ma anche quella contadina con la preparazione hand made  del pane, dei grissini, della foccacia, della pasta di semola di grano duro siciliano con lievito madre creato da Gianfilippo durante la pandemia e custodito come un bambino. Quello che con orgoglio definisce il  “marchio di fabbrica” della “A’ Cuncuma”.

 Ricerca, tecnica ma soprattutto passione, gli ingredienti cardini dell’esperienza multisensoriale in cui  Gianfilippo e la sua compagna di vita e di lavoro, Valentina Crescimanni, accompagnano il commensale.   Nell’ambiente dai colori neutri, riscaldato dalla vivacità delle tele dell’artista poliedrico Daniele Favaloro, in un’atmosfera che sa di casa, tra sedie intrecciate in vimini, nasse, reti di pescatori e tende ricamate,    Gianfilippo in cucina e Valentina, sommelier, in sala, alzano il sipario sulle “Sicilie”. 

C’è quella degli oli di diversi territori e cultivar da degustare sulle fette di pane caldo, ma anche quella della vacca cinisara, razza recuperata e valorizzata dai pastori siciliani, la Sicilia del tartufo, dei formaggi tipici, dal Maiorchino alla Tuma Persa, al caciocavallo. C’è la Sicilia del Mare Nostrum con il prestigioso gambero rosso di Mazara e la ricchezza del pesce azzurro, c’è anche la “bionda” Sicilia del grano, dell’antico bulgur, il grano spezzato con cui Gianfilippo prepara uno dei suoi piatti del cuore, il bulgur di pesce ai 3 brodi, polvere di alga Dulse e polpa di ricci.

Gianfilippo Gatto con curiosità  ha esplorato le cucine internazionali con esperienze lavorative in Francia,<< dove ho imparato la tecnica nel lavorare le verdure, mia grande passione >>, dice Gianfilippo, in Spagna ma soprattutto ha lavorato, anzi “ha fatto squadra” come sottolinea, con le brigate di cucina del ristorante stellato di Damiano Nigro nel cuore della Langhe. <<Ho anche lavorato – sottolinea – ad alcuni eventi realizzati dallo chef pluristellato, Pino Cuttaia, ed anche nelle cucine del ristorante stellato del Belmond Hotel Cipriani sulla laguna di Venezia con Davide Bisetto. E’ stata una scuola di vita ed una palestra di lavoro finchè non ho sentito l’esigenza che era giunto il momento di scendere in Sicilia, nella mia terra e dire la mia. In cucina >>

 La scommessa di Gianfilippo e di Valentina, al timone di questa nuova avventura, inizia a luglio. Ha un obiettivo chiaro: continua ricerca di tecniche per meglio valorizzare le nostre materie prime senza mai perderne di vista la vera essenza. Nascono così capolavori d’arte che mixano il piacere degli occhi a quello del palato, rivelando il percorso di studi dello chef che ha frequentato il liceo artistico prima di rispondere al richiamo della cucina. <<Eh, già – confessa – mio nonno è stato un executive chef>>. 

 L’architettura del gusto inizia nell’armonia dei colori che si  completa in bocca dove i sapori, mai spinti, lasciano intatti il gusto degli ingredienti. Oltre il menù alla carta, propone tre menu degustazioni ispirati ai nomi di quelle che un tempo erano le antiche Porte del capoluogo siciliano: Porta Felice, “Ingresso dal mare”, Porta Nuova che univa Palermo alla campagna, a Monreale, “Ingresso dalla terra al mare” ed infine Porta Carini, “Ingresso ad uno dei più grandi mercati storici, il Capo” con un menù vegetariano.

Imperdibile la sua “Costata” di cavolfiore con crema d’Aglio Rosso di Nubia, Tuma Persa e crumble d’uva passa e pinoli canditi. Tra gli antipasti, il Mosaico Cinisara, leggermente affumicato, tartufo, con un leggero jus. L’omaggio a Palermo è nello spaghetto di pasta fresca con le sarde ed è  un’assoluta delizia, l’arancina al piatto con liquido di caciocavallo crudo di gamberoni e la sua salsa. Le triglie a Beccafico su salsa di agrumi, restituiscono la solarità dell’ Isola. Sul finire della cena, il preddesert e il dessert, accarezzano. Il semifreddo al Passito di Pantelleria, crumble di pistacchio e mandorla, salsa alla fragola e frutti di bosco val bene uno “sgarro” alla bilancia insieme e perchè no, al caffè corretto Sambuca, un must della casa con sablè e gelato al caffè e spuma di sambuca.

Ai commensali, ai turisti, Valentina descrive i piatti, anche in fluente lingua inglese, portandoli in viaggio per l’Isola. Racconta di piccoli produttori resilienti che con tenacia custodiscono saperi di lavorazioni secolari, artigiani di sapori che tramandano identità. Laureata in Scienze e Tecnologie alimentari, la sua vera passione è il vino. 

<< Curo la carta dei vini di cui sono appassionata – dice contenta – spiega – suddividendoli per areale, tipologia ed annata. Sì alle grandi aziende ma tengo d’occhio anche le piccole realtà che rivelano a volte, grandi ed inaspettabili sorprese>>. Una mappa dell’Isola con oltre 100 etichette selezionate con attenzione perchè “A’ Cuncuma” per Gianfilippo e Valentina, vuole essere il modo più piacevolmente  intrigante  per andare alla scoperta della Sicilia più vera. 

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