L’innovazione del food nella cucina siciliana ha l’oro in …bocca. E’ la salsa dorata, sintesi gustosa di gastronomia molecolare e scienza alimentare all’insegna della sostenibilità ambientale, prodotta con il pomodoro “insalataro” che si distingue per il colore dorato connesso allo stadio fenologico dell’invaiatura. Il suo “battesimo” ufficiale al primo evento di presentazione che si è svolto lo scorso 27 dicembre nella splendida cornice di Villaboscogrande a Palermo, su iniziativa dell’ Unione Regionale Cuochi Siciliani e cofinanziata dall’Assessorato all’Agricoltura della Regione Sicilia. Tra le volte affrescate della storica dimora della famiglia Bordonaro, sei gli chef, Alex e Max Mangano, Rosario Seidita, Mario Puccio, Alfredo Perricone, Carlo Parisi e Paolo Landolina, che hanno declinato, dall’antipasto al dolce, le mille e più sfumature di giallo della salsa autoctona 100% born e made in Sicily. Il primo step di un progetto ambizioso.
” L’innovazione e la sperimentazione- ha detto Rosario Seidita, presidente dell’ URCS-sono fondamentali in cucina e soltanto lapprezzamento da parte del consumatore e la messa in pratica di un nuovo alimento fa sì che possa diventare tradizione. La sua delicatezza, il suo sapore neutro e la sua versatilità esaltano e valorizzano gli altri ingredienti di un piatto e noi vogliamo dimostrare con la diffusione e la pratica culinaria di questa salsa siciliana- – continua Seidita- che possa diventare, perchè ne ha tutte le caratteristiche, un salsa madre alla stregua dellealtre cinque salse madri tuttora esistenti”. Palermo è la prima tappa a cui seguiranno altre nei diversi capoluoghi dell ‘Isola: un calendario di incontri esclusivi, realizzati in collaborazione con i Consorzi di tutela del Formaggio Ragusano DOP, del Cioccolato di Modica IGP e del Pistacchio di Raffadali DOP, l’Associazione Regionale Apicoltori Siciliani, le Organizzazioni di Produttori APO Sicilia e Blu Sea Land Gambero Rosso di Mazara del Vallo, nonché con il Distretto Produttivo Cereali Sicilia e con alcune tra le migliori realtà imprenditoriali del comparto agroalimentare regionale. Insieme a questi partner d’eccellenza, l’URCS si impegna a far conoscere la salsa di pomodoro dorato – e con essa l’autentica cultura gastronomica siciliana – non solo in Italia, ma anche nei più prestigiosi scenari internazionali. ” La salsa siciliana si inserisce perfettamente nel percorso di valorizzazione della Sicilia come Regione Europea della Gastronomia 2025”, come ha sottolineato il Dott. Ciro Fortunato, del Dipartimento Regionale dell’Agricoltura, durante la presentazione”.
La sua caratteristica più sorprendente? La capacità di invertire la tradizionale scala dei sapori: invece di dominare gli ingredienti che accompagna, come fa la classica salsa di pomodoro rosso, la “siciliana” ne esalta e valorizza la purezza e il gusto naturale. La salsa si distingue anche per i suoi benefici ambientali, agricoli e perfino salutistici, come dimostrano i risultati scientifici di studi realizzati dalla Scuola di Specializzazione in Scienze dell’Alimentazione dell’Università di Palermo, illustrati durante la serata.
“Informare con diletto”, il mood dell’iniziativa.Gli ospiti sono stati accompagnati in un viaggio sensoriale che ha esplorato le infinite potenzialità della salsa dorata, dallo sfincionello di grani antichi siciliani al pomodoro dorato, ricotta e e alici di Aspra agli spaghetti monograno con note di agrumi di Sicila e battuto di gambero rosso di Mazara del Vallo al secondo di brasato di suino siciliano al Grillo Salaparuta DOC e fonduta di Ragusano Dop adagiato su schiacciata di patate al profumo di mentuccia. Legati, of course, dal pomodoro dorato che ha anche regalato l’emozione di una caponata dorè con agrodolce al miele millefiori, croccante di pistacchi di Raffadali Dop e trucioli di Cioccolato di Modica Igp, in un felice connubio di eccellenze dell’Isola del Sole. Equilibrio ed armonia anche nel dessert di biscottino e crostatina di frolla al pomodoro dorato con confettura di agrumi siciliani, mousse di mascarpone e pistacchi di Raffadali Dop. In abbinamento, i vini di 9 aziende del Consorzio di Tutela Vini Salaparuta DOC, partner dell’iniziativa, selezionati per esaltare al meglio i sapori . Special guest, il simposiarco Gaetano Basile che con la sua maestria ha affabulato gli ospiti con aneddoti, storie e curiosità della cultura gastronomica siciliana. A sottolineare la cura del servizio e della mise en place, ben sei associati A.M.I.R.A, per un’esperienza elegante ed impeccabile.
Emozionato, l’inventore della salsa dorata, lo chef Alex Mangano.
” Un’intuizione semplice la mia, almeno all’apparenza- ha spiegato- se si chiama pomodoro, mi sono chiesto, perchè non restituire a livello sensoriale, dagli occhi al palato, l’etimologia della parola che richiama appunto il colore dorato”. Dopo anni di studi e di ricerche, la svolta è l’incontro nel 2018 con Maria Sabrina Leone, innovation broker e progettista del progetto ” In.Posa“. “Sovvenzionato tramite la misura 16.1 del Psr Sicilia 2017-202, con l’obiettivo di innovare in ambito agricolo- ha spiegato la Leone– ha evidenziato degli aspetti del pomodoro dorato piuttosto degni di nota riguardo l’ambito salutistico-nutrizionale, quello agronomico e quello gastronomico. Oltre ad un maggiore beneficio per i consumatori, le ricerche svolte presso diverse imprese in ambito agricolo nel terriorio siciliano, hanno dimostrato come questo tipo di coltura sia anche maggiormente benefica per l’ambiente e più sostenibile anche a livello economico, rispetto a quella dei pomodori maturi “.
Il minor utilizzo di agrofarmaci, l’uso più efficiente del terreno ed anche la possibilità di poter valorizzare un frutto altrimenti considerato uno scarto, il plusvalore della salsa siciliana che, ne siamo certi, step by step, conquisterà i palati.
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