Abbiamo di recente affrontato un viaggio coast to coast, facendoci guidare dai profumi di primavera. A voler seguire lo sbocciare dei fiori e delle erbe aromatiche della campagna siciliana, siamo giunti fino a Taormina, a portata di salsedine e del ristorante Teatro 44 del giovane chef Salvatore Denaro.
Uno chef artista poliedrico, la cui curiosità non si esaurisce in cucina: lo dimostrano i quadri appesi alla parete, che lui stesso si premura di cercare, e i colori dei suoi ricordi che rivivono nel menu.
Da dove trae ispirazione per la sua cucina?
Io sono innamoratissimo della mia città. Colleziono ricordi, momenti, racconti degli altri e li rielaboro a modo mio. Quindi direi che traggo ispirazione da ogni giorno, anche se non posso negare che i miei viaggi e le mie esperienze hanno definito il modo di filtrare la mia tradizione, in chiave più contemporanea.
Oltre la Sicilia, qual è il luogo a cui è più legato?
Non le saprei dire perchè c’è forse una risposta più razionale e una più sentimentale. Ho un grosso debito e ammirazione per i paesi del nord Europa, in particolar modo la Svezia. Credo sia la nazione dove la cucina raggiunge l’apice della sua espressione tecnica e artistica. In Sicilia siamo abituati ad avere una ricchezza senza precedenti, in Danimarca invece c’è poco, ma da quel poco si raggiungono vette incredibili. Poi c’è la Spagna, che mi ricorda l’Italia soprattutto per la qualità e la tipologia di materie prime.
Come si rimane per lei nel cuore dei clienti?
Penso sia un insieme di fattori. A Teatro 44 trovano un ambiente caldo, accogliente e un servizio amichevole e poco formale. L’idea è quella di trasmettere un senso di calma che invita alla scoperta per cui chiunque viene a trovarci, soprattutto per il turista, può godersi il piatto e tutto il percorso immaginario e immaginifico che c’è dietro.
Anche la cantina sposa il leit motiv del locale, ovvero ricerca, territorialità, relax.
Qual è il piatto che più si diverte a cucinare e perché?
Anche se nel menu di primavera non è presente, ma giuro che tornerà in estate, il piatto che più mi diverto a fare è il risotto. Penso sia il piatto italiano che richiede più tecnica, più passaggi.
Dice che la sua cucina si basa sull’immaginazione. Puoi spiegare meglio?
Sì, certamente. Io come già detto raccolgo momenti. Non c’è nulla di prestabilito o di schematico, ma so che a volte sono al supermercato, vedo del topinambur e penso che lo dovrei mettere nel menu; altre passeggio per la via della città, mi imbatto in un panificio, vedo la focaccia e mi viene in mente un piatto di ravioli.
Nel suo viaggiare, in tutta Europa ma soprattutto a Messina, che riesce sempre a filtrare con occhi nuovi, c’è la cifra della sua cucina, che è racconto e immaginazione: così capita che scorgendo un panificio impegnato nella realizzazione della tipica focaccia alla messinese, chef Denaro, colpito dalle ‘buatte’ di salsa lasciate aperte, concepisca un piatto, come i suoi ravioli alla messinese, ripieni di scarola, uvetta e pomodoro fermentato (stavolta scientemente per 10 giorni sottovuoto) e conditi con fonduta di tuma e acciuga del cantabrico.
La genesi di questo piatto, le suggestioni che l’hanno potuto concretizzare sono davvero affascinanti e, anche se lo chef confida di essere un uomo molto istintivo, non possiamo fare a meno di pensare che dietro il menu di Teatro 44 ci sia invece molta, moltissima riflessione, in un gioco di momenti e impulsi opposti che rende unico ogni piatto del ristorante.
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