Passione, creatività, ricerca. Ingredienti di un’arte pizzaiola che ‘impasta’ tradizione e innovazione nel rispetto di canoni ineludibili: scelta di materie prime di qualità, farine di grani antichi siciliani, rispetto dei tempi e sperimentazione continua.
Davide Giallongo, classe 1997, di recente nominato tra i cinque migliori pizzaioli under 30 in Sicilia, rappresenta questa ‘visione’ dell’arte bianca. E lo fa lungo un tragitto che, a dispetto della giovane età, segue già da molto tempo. ossia da quando ha cominciato a fare pizze nell’area ristorazione del Lido Carizza, tra le dune della spiaggia di Maganuco, vicino a Marina di Modica. A maggior ragione, poi, da quando, un anno e mezzo fa, ha avviato a Pozzallo il Mazzini 60, locale ‘toponomastico’, ubicato difatti nell’omonima via parallela all’animato lungomare e a breve distanza dalla Torre Cabrera.
Sarebbe un errore, durante una vacanza o un giro di lavoro nel sud-est siciliano, sostare nella cittadina ragusana senza accomodarvisi, oppure ordinarvi rapidamente una pizza da asporto, per sperimentare i sapori che Giallongo, con la sua brigata di cucina, combinano sul disco di farina prima di infornarlo.
Impasti realizzati da mix di farine macinate a pietra e a cilindri (tipo “1”, grano tenero integrale ed evolutivo) arricchiti da un pre-fermento di biga. Poi, la lievitazione, di almeno 48 ore, per garantire un prodotto di alta qualità e facile digeribilità. Componenti di una pizza infine fragrante e crccante, la cui fetta non si piega tra le dita.
Tonde, al padellino, in pala e in teglia. Una gamma di una trentina di pizze in totale, alle quali si aggiungono le proposte di pizze gourmet legate comunque alla tradizione culinaria siciliana.
Al Mazzini 60 il concetto di ‘chilometro zero’ è un perno fondamentale per conseguire risultati di alta qualità. “L’approvvigionamento delle materie prime per gli ingredienti delle nostre pizze avviene solo da aziende agricole del territorio, su un raggio di pochi chilometri – spiega Davide – Una di queste è la cooperative Dantona, attiva sulla Litoranea Pozzallo-Sampieri. Sono loro a fornirci prodotti come il pomodoro datterino, rosso e giallo, le melanzane biologiche, il pomodoro San Marzano e tutto quel che riguarda il resto dell’ortofrutta”. Unica eccezione, nel settore formaggi, sono le mozzarelle fiordilatte, per le quali Mazzini 60 si appoggia alla Latteria Sorrentina, in Campania. “Ma per quanto riguarda mozzarelle e stracciatelle di bufala, il nostro riferimento è rigorosamente locale, ovvero l’azienda Magazzè operativa a 15 chilometri da Pozzallo”.
Pizze gourmet sì, ma easy al contempo. Pizze che dopo una manciata di secondi di cottura in forno viaggiano sul binario della piacevolezza. “In realtà il concetto di pizza gourmet non è esattamente quello che meglio qualifica la nostra produzione, che invece resta ancorata alla tradizione. Si tratta invece di declinazioni della pizza senza mai rinunciare alla sua originaria semplicità: e su questo studio, credo, si gioca l’attuale evoluzione della pizza”, sottolinea Giallongo.
Su questo binario, a Mazzini 60, avanza un’intera famiglia: la mamma Graziella, il papà Pietro e il fratello Salvatore, anima commerciale del locale. Una famiglia, i Giallongo, non radicata nel settore gastronomico bensì in quello dell’edilizia, specificamente nel comparto dei materiali prefabbricati, in particolare i pezzi per la cantiteristica stradale, le reti fognarie e i muri di contenimento. Forse c’è c’è un nesso tra l’impastare il calcestruzzo e la capacità di Davide, che dal canto suo, sta per laurearsi in ingegneria civile, di farlo con le farine. “Ho cominciato a inventare pizze durante le serate in discoteca proprio al Carizza Beach: in tanti si complimentavano e mi chiedevano perché non investissi in una pizzeria – racconta Davide – Nel periodo di stop della pandemia, quando il locale è fermo per un anno, decisi di aprire uno spazio pizzeria direttamente nella mia casa in campagna: anche lì, gli amici con cui si trascorrevano serate insistevano nel convincermi di fare qualcosa”.
Ecco, allora, che la svolta arriva. “E’ stato quando abbiamo finito di ristrutturare la proprietà acquisita dai miei genitori 13 anni fa sulla via Mazzini, qui a Pozzallo: un palazzotto antico su due livelli, di cui abbiamo ristrutturato interamente la parte interna e restaurato, con dei fregi, la facciata che dà sulla strada”. Così insieme al Carizza Rooms, bed and breakfast con quattro stanze doppie e una suite, è nata la pizzeria Mazzini 60. Un locale- illustrano i Giallongo- che si rivolge a un target di clientele medio-alto che arriva soprattutto dalle province di Ragusa e Siracusa; ma che si compone, in misura crescente, specie a partire dalla primavera di stranieri, che entrano qui per caso e poi, ‘catturati’ per la gola tornano, anche ripetutamente. “Come quella coppia di americani, marito e moglie, presentatisi ogni sera, per quasi due settimane a sperimentare in pratica tutte le pizze del nostro menu e anche le altre specialità del nostro ristorante”.
Mazzini 60 resta però essenzialmente una pizzeria. “Tra quelle in menu la mia preferita è, al momento, il cosiddetto padellino – illustra il maestro Giallongo – Una pizza che ricalca il modello del padellino torinese, cotto su una teglia tonda e servito a sei spicchi conditi. L’impasto è ricavato da grano siciliano, 100% evolutivo. Quest’anno, sempre per quanto riguarda le farine, abbiamo sposato il progetto Petra, ovvero la linea di di farine naturali macinate anche a pietra, portato avanti dal Molino Quaglia”. Ovvero la struttura in provincia di Padova meglio nota come Università della Pizza, dal 2006 l’unica scuola di pizzeria italiana contemporanea ideata e gestita all’interno di un molino. Un centro di formazione gastronomica che anche Davide Giallongo non ha mancato di frequentare.
La pizza più richiesta al Mazzini 60? “In assoluto la ‘Fresca’ preparata con vellutata di datterino giallo, datterino Pachino Igp, mozzarella fiordilatte prosciutto crudo stagionato 24 mesi (quindi né troppo dolce né troppo salato) e, ancora, stracciatella di bufala e pesto di basilico”.
A conquistare il palato, c’è però tanto altro, come abbiamo potuto sperimentare in un press dinner nei giorni scorsi. Per esempio una ottima versione di Margherita e, sempre in tema di semplicità, una pizza Parma Dop, con l’omonimo prosciutto e stracciatella di bufala iblea. Non sono mancate creazioni ben più ‘cariche’: dal carpaccio di manzo, con crema di funghi cardoncelli, petali di tartufo, funghi arrosto e riduzione di carne; a una particolare pizza in pala, il Crunchy Pulled Pork, preparata con fiordilatte, sfilacci di spalla di maiale e insalata di cavolo cappuccio, carote e maionese alla senape. Ogni boccone, un’esperienza intensa.
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