Devo confessare che da palermitana doc, è per me molto difficile declinare al maschile uno dei simboli iconici della gastronomia siciliana nel mondo, l’arancina. Ma trattandosi di Rosario Umbriaco, Ambasciatore del Gusto di Enna, premiato dal Gambero Rosso ed insignito del prestigioso premio “Massimo Alberini” dell’Accademia Italiana della Cucina, obtortocollo farò un’eccezione e scriverò “arancino”.
Espressione alla Fernandel, loquacità scorrevole con accento siculo, arrotola con maestria gli arancini nel laboratorio del suo “Umbriaco tavola calda e bottega dal 1974”, a piazza San Sebastiano, vicino la Torre di Federico II ad Enna alta. Stagionalità, prodotti a marchio Slow food, territorialità per un arancino che racchiude, valorizzandole, le eccellenze born e made in Sicily. Rosario Umbriaco, classe’74, quarta generazione di maestri rosticcieri, lavora in quella stessa bottega in cui è nato. “Da lì a qualche giorno dalla mia nascita- racconta- a mio padre gli rilasciarono la licenza di quella che chiamò Tavola calda Europa”. C’è la Sicilia nel suo arancino, dal il Piacentinu, il formaggio dop con i preziosi stimmi di zafferano della sua Enna, alla mortadella di asino di Chiaramonte Gulfi, dai funghi porcini dell’Etna insieme alla stagionalità, come la barbabietola rossa o la cima di rapa, a secondo il periodo, che danno un tocco di “rosso” ai chicchi di riso. Nel laboratorio, il riso si lavora come una volta: senza abbattitore, si lascia raffreddare su una lastra di marmo bianco di Carrara, “perchè assicura lo chef dell’arancino gourmet- è più traspirante” mentre nel frattempo si porta a bollore lentamente il ragù preparato con doppio concentrato di pomodoro, e non con la salsa come si fa abitualmente, stracotto di bovino adulto tagliato a coltello, sfilacciato e non tritato, altro dettaglio, mentre lo sfrigolio dell’olio caldo inizia a riempire l’aria. Giunto a temperatura, s’immerge l’arancino con il suo ripieno dopo essere stato avvolto in un mix di farine di grani antichi siciliani, la cui ricetta, è rigorosamente top secret, “perché dice- qui è vietata la pastella”. Ogni arancino racconta una storia. Anche personale. A papà Francesco Paolo che qui, tra farina, lievito, riso, trascorreva la sua vita, ha dedicato l’arancino a doppio strato, di cui ha brevettato il marchio. Due arancini fusi insieme, un capolavoro di bontà, ed è il caso di dirlo, a tutto tondo dove il cuore di fonduta di Piacentinu ennese, “è l’essenza della mia famiglia d’origine – racconta con emozione- attorno alla quale ho creato la mia famiglia composta da mia moglie Patrizia e dai miei figli Giulio e Noa”. Spirito tenace e curioso, Rosario esplora quel continente di biodiversità di cui è ricca la Sicilia, valorizzandolo nell’arancino, con vis creativa. Dal gusto mai banale. Le ispirazioni sono diverse. “Circa tre anni fa in occasione del Giro d’Italia che partiva proprio da Enna- racconta Rosario.-mi venne l’idea di creare un arancino rosa realizzato con confettura di melograno ennese, fiore di sambuco bio e calici di lavanda bio insieme ad una crema di pecorino siciliano semistagionato e pinoli”. Realizza circa 7 tipi di arancini nella sua bottega dove prepara anche pizze a lievitazione naturale che è possibile accompagnare con ottime referenze di vini biodinamici, naturali. Il costo dell’arancino varia da 1, 30 a 1,70, il più costoso ed è il Ragusano Dop, un omaggio, nei suoi 25 ingredienti, ai 45 anni di vita del locale. Di forma ovale, aromatizzato all’acqua di mare, il sapore particolarmente forte del formaggio Ragusano Dop è smorzato dalla granella di cudduredda di Delia. Da artista dello Street Food, collabora con gli chef stellati. Diverse le proposte che ha ricevuto per lavorare fuori dalla sua terra d’origine. Ma lui, cocciuto, ha deciso di restare “perchè voglio che i turisti vengano in Sicilia per amarla e per gustare i miei arancini. È un atto d’amore verso i miei figli perchè vorrei potergli dare la possibilità non andare via”. Intanto da “Umbriaco tavola calda e bottega dal 1974”, fervono i preparativi per il traguardo del mezzo secolo che festeggerà il prossimo anno. E devo confessarvi che dopo aver mangiato le sue palle di riso, gli posso anche perdonare che l’arancina è “masculu”.
Cover image, credit photo: Umbriaco Tavola Calda e Bottega
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