“La bellezza del prodotto non sta nel prodotto stesso, ma nel modo in cui quest’ultimo viene realizzato”. Ed è esattamente questo il principio del pastry chef Calogero Taibi che sceglie di tornare a Castrofilippo per ampliare l’azienda di famiglia con il suo laboratorio di pasticceria per sviluppare processi innovativi ed operare minuziosamente nella rivisitazione di dolci icone della tradizione siciliana.
Strutturata in un laboratorio gastronomico volto alla produzione di 10 tipologie differenti di arancini e uno per la produzione di crema di ricotta, l’azienda Taibi riesce negli anni ad attirare l’attenzione di innumerevoli clienti su scala nazionale ed internazionale, tanto da registrare un consumo annuo di oltre 800 mila bucce. A segnare la svolta decisiva, però, è stato proprio il ritorno del pastry chef Calogero Taibi che sin da subito inizia a studiare e sviluppare un processo innovativo di produzione della crema di ricotta la cui innovazione si riscontra esattamente nella scelta di una ricotta fresca di altissima qualità.
Precedentemente pressata per 24h così da eliminarne la maggior parte del siero presente, la ricotta viene poi impastata con un saccarosio dal cristallo fine e lasciata riposare per 12h a termine delle quali il cristallo risulterà un tutt’uno con il poco siero rimasto. Setacciata con un processo meccanico molto veloce, la ricotta estratta dal setaccio viene immediatamente abbattuta -50° per mantenerne le caratteristiche organolettiche ed evitarne lo sviluppo della carica batterica. Un susseguirsi di step che trovano espressione concreta in proposte a base principalmente di ricotta, quali cassatine e cannoli. A completare la dolce produzione Taibi, i grandi lievitati come panettoni e colombe.
“Nel 2015 inizio a studiare a fianco dei grandi esponenti del settore, come Iginio Massari, Denis Dianin, Carmelo Sciampagna e Heinz Beck per, poi, testare il mio livello di preparazione in concorsi nazionali ed internazionali. Fatto tesoro di queste esperienze, decido di tornare nell’azienda di famiglia con un solo obiettivo: ingrandire il settore dolciario con un vero e proprio laboratorio di pasticceria – racconta il pastry chef Calogero Taibi – I prodotti della tradizione siciliana, come cassatine, tiramisù alla ricotta siciliana o con il pistacchio, l’antico dolce di Favara, la Pasta Elena e i classici rollò di Caltanissetta, vengono da noi riproposti in chiave moderna, ma l’eccellente risultato finale deriva dalle metodologie applicate, macchinari innovativi, uso di zuccheri più semplici e materie prime sempre più di qualità trattate con i giusti tempi e alle corrette temperature. Convalidato questo processo – conclude – non potevamo non procedere brandizzando la nostra crema di ricotta siciliana sotto il nome Fina”.
Individuato il core business, cavallo di battaglia si rivela la cassata siciliana preparata dal pastry chef Calogero Taibi con frutta candita home made, arance di Ribera, pera di San Calogero e canditi realizzati in azienda secondo un processo di canditura dalla durata di 7gg.
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