A Casa Sanremo il gusto di Messina. Ecco Paratore e le pizze al femminile

È un militare mancato dell’Esercito, ma forse è meglio che non abbia messo in pratica l’idea di diventare un servitore dello Stato, perché in caso contrario la sua attitudine straordinaria in cucina, anzi al forno, sarebbe rimasta inespressa e non avrebbe mai creato le pizze che sono un canto di lode alle donne: dall’accendersi della “lampadina in testa” alla manualità sull’impasto. Antonio Paratore, 37enne originario di Villafranca Tirrena (Messina), emerge come astro nascente nel campo “pizzeria” da un anno a questa parte con un’interessante partecipazione televisiva, ma incarna un punto fermo della ristorazione da tempo sul lungomare di Venetico, dove sorge il suo locale, “Antò Pizza al mare” – Pizza e Fritti con cucina. È titolare dell’attività da 13 anni, ha acquisito il brand personalizzato nel 2021 e ora trascinerà competenze e simpatia anche a Sanremo, nell’appuntamento collaterale al Festival della Canzone Italiana che si occupa di intrattenere con piatti tipici gli ospiti di “Casa Sanremo”. La struttura di Antonio può contare su un menù di 24 pizze, che cambia in base al palato dei clienti e del “gentil sesso”: ogni pizza, infatti, porta un nome di donna che è stata evidentemente la musa ispiratrice per l’artista delle farine. “Stiamo lavorando molto con pizze fuori menù – dice – e le battezziamo all’impronta, come la ‘Belen’ con porchetta dei Nebrodi o la ‘Orietta’ a base di sapori intensi, perché pare che la Berti apprezzi il peperoncino prima di esibirsi e le ho aggiunto anche 4 formaggi, salame piccante e qualcos’altro a piacere, sempre piccante. Diversificare per me è essenziale per fare tutti contenti”.

Il mondo dello spettacolo per lui è una calamita irresistibile anche in questi piccoli cenni. Ma è la sostanza a cui Antonio pensa, sempre e comunque: le materie prime sono quasi tutte di provenienza siciliana. Anche i supplì, presentati come antipasti e di “vaga” origine capitolina, sono una bella avventura di gusto che lo chef peloritano ha voluto omaggiare al suo affezionato consulente e amico romano Marco. Le sue proposte per Sanremo sono anche le pizze più amate dal pubblico: “Vittoria” – la scacciafiga di Marco è una pizza superdigeribile dall’impasto misto di farine (di tipo 1 e 2), con ingredienti “potenti” quali pomodoro, fiordilatte, gorgonzola, cipolla rossa, salsiccia e peperoncino rosso, che saltano fuori dopo una litigata del suo consulente con sua moglie; da qui la richiesta al pizzaiolo di usare componenti che sembrano fare a pugni tra loro e invece si incorporano a puntino. Sull’impasto Paratore sottolinea l’impiego recente di un fermento indiretto del marchio “Quaglia”, con un amalgama semintegrale, grado alto di idratazione all’88% con l’esito di un blend tutto personale. Poi, c’è la “Beata”, vellutata di zucca, fior di latte, guanciale, in uscita bufala di Mondragone e basilico: Antonio punta al contrasto dolce/salato; e ancora, “Tania” fior di latte, guanciale, cipolla e patate lesse, tutti prodotti del messinese; infine, da ricordare “Eleonora”, intitolata alla compagna di vita (che lavora con lui dal 2011) con fior di latte e scamorza affumicata (entrambe del Caseificio “Mastroieni” di Ganzirri), porcini della ditta “Demetra”, speck, datterino rosso e pomodori semi dry “Viander Nord”.

La struttura di Venetico è stata congegnata per più stagioni (pur trovandosi sul mare) con un personale di sala attento e cordiale, dove la responsabile è la convivente di Antonio – Eleonora Giorgianni (un amore scoccato davanti a un forno rovente): circa 90 posti in due sale coperte, di cui una sembra una baita tutta in legno per l’inverno e un gazebo apribile d’estate; un confortevole giardino che funziona solo d’estate con 150 posti all’aperto. L’esperienza di Antonio si è evoluta da quando ha svolto il servizio militare, a vent’anni, quando ha riconosciuto il capitale umano in se stesso. Ci racconta: “All’epoca mangiavo solo pizza, non la preparavo. Il locale ‘Antò Pizza al mare’ è stato immaginato come se non fosse mio. Una sorta di gioco per chi arrivava e non mi vedeva, perché ero in cucina ad impastare e non mi comportavo (e tuttora è così!) da titolare. Ho seguito molti corsi sulla pizza”. Il pizzaiolo, poi, trasforma i danni della pandemia e si rifà il look, parlando di sé in terza persona. “Antò è uno che c’è, che rischia, che ci mette la faccia, che sa come si affrontano i problemi – dice -. Uno che riapre più forte e più completo di prima. È sicuramente tanto ancora da scoprire, perché è uno stile, un pensiero, un modo di essere, prima ancora che una persona ma è, soprattutto, il cambiamento”.

Come nelle favole, Paratore viene notato durante una competizione fra “Maestri Gourmet” della sua categoria, nel programma tv “Il Boss delle Pizze” su Alice.Tv, girato a dicembre 2019 a Roma e andato in onda tra fine dicembre 2020 e febbraio 2021 (ritardi causa Covid), alla ricerca del numero uno da Campionato mondiale della Pizza a Las Vegas. La trasmissione è diventata una vetrina per l’imprenditore di Messina, che ha mostrato la sua stoffa, fino alla semifinale, dove si è qualificato quarto. Ma, a sua insaputa, uno dei giudici lo stava valutando come papabile divulgatore delle tipicità regionali d’Italia tra i volti sanremesi. A convocarlo con una telefonata lo scorso ottobre è stato uno degli organizzatori, Carmelo Pistritto, chef pizzaiolo di Favara che quest’anno integra lo Staff selezionatore degli eccellenti artigiani gastronomici in tour nel Paese. Il modo di realizzare l’impasto e lavorare al banco del frizzante messinese sono stati gli aspetti che l’hanno impressionato.

Prima del Covid, Paratore aveva in progetto di aprire un nuovo locale a Messina o a Milazzo: insieme all’avvio di un’altra attività di ritrovo, ci sarà un punto di asporto e domicilio nelle vicinanze di quello attuale per non dire “no” all’utenza crescente. Antonio ha anche vinto un premio internazionale a novembre 2019 (3° posto) con l’Associazione P.g.m. (Pizzaioli in Giro per il Mondo), a bordo della nave da crociera MSC Magnifica.