A Bagheria, dai Fratelli Piombino, il profumo della felicità

Bagheria, comune ad appena sedici chilometri da Palermo, è da tempo quasi immemore conosciuta da tutti come la città delle ville. Una tappa immancabile per chi vi si reca e vuole sentirsi immerso in una location che sia nel design che nel menu riprende le ville della nobiltà palermitana del ‘700 che qui soggiornava e che l’hanno resa famosa è, senza dubbio, “Fratelli Piombino Ristoratori”: ristorante – pizzeria dove queste due anime si fondono indissolubilmente per la gioia del palato.

A pochi passi da corso Umberto I, proprio attraversando i monumentali pilastri che un tempo rappresentavano uno dei maestosi ingressi di villa Palagonia, la celebre “villa dei mostri”, si giunge in questa location di circa ottanta coperti, capace di abbracciare l’ospite con i suoi colori caldi e le attenzioni di Giuseppe, il maggiore dei Piombino, e di tutto il personale d’accoglienza. Una delle primissime coccole per chi vi giunge è il calice di prosecco accostato all’assaggio di una delle specialità del giorno, una chicca che gli tiene compagnia in attesa di scegliere cosa consumare. A noi, eccezionalmente, insieme al fratello ci ha aperto le porte Bruno Piombino, lo chef in persona, che ci ha infatti narrato, ora che ricorre il decimo anniversario dalla nascita del ristorante, la loro storia dove amore, cucina e famiglia si fondono in un’unica essenza.

Tutto è iniziato con il “Chiosco ra zzà Caterina”, la nonna materna, che nel 1960, in una piazzetta del quartiere Falsomiele di Palermo, ha iniziato a preparare prelibatezze lì dove prima sorgeva un chiosco di “banane per ricchi” del bisnonno di Bruno e Giuseppe, così gli racconta mamma Tanina. Pare infatti che le banane fossero un frutto costoso e che non tutti potessero permettersele. Nel tempo, con l’aiuto della figlia Tanina, nonna Caterina iniziò a preparare la rosticceria, entrata presto nel cuore dei palermitani, e tutta una serie di dolci classici della pasticceria siciliana, soprattutto con la ricotta. Quegli stessi pezzi di rosticceria torneranno in questa storia molti anni dopo, più o meno nel 1992, quando Giuseppe deciderà di aprire un locale tutto dedicato alla tavola calda e il primo a Bagheria a restare aperto tutta la notte: il Fagottino. Qui anche Bruno, tra una stagione lavorativa e l’altra, dava una mano sin da ragazzino. Poi a partire dal 2012 circa, l’attività è passata al più piccolo dei Piombino, Armando, il quarto dei figli di mamma Tanina e papà Pierino. C’è ancora un Piombino di cui non vi ho parlato: Alessandro. Lui è il secondogenito e da tanti anni vive a Londra dove, giusto un paio di anni fa, con il supporto dei fratelli minori Bruno e Armando, ha fondato Baaria Leicester Square, un locale che porta Bagheria nel nome e nella preparazione di tavola calda e di tante altre bontà che sono nostre tipicità.

Bruno, classe ‘79, prima ancora di concludere gli studi all’istituto alberghiero, trascorreva le estati nelle cucine degli hotel per fare le prime esperienze. Oggi di anni ne ha quarantacinque ma ha iniziato quando ne aveva solo tredici, per cui può vantare una lunga carriera alle spalle che lo ha visto a lavoro tra Cefalù, Rimini, Vienna, Londra, St. Moritz dove ha cucinato per teste coronate ospiti dell’hotel a 5 stelle in cui lavorava, e poi ancora Milano, l’isola d’Elba e Londra prima di tornare nella sua Palermo nel 2008. Una carriera che lo ha visto crescere umanamente e professionalmente scalando la gerarchia delle cucine.
Dopo gli anni trascorsi a lavoro per altri, nel 2014 insieme al fratello Giuseppe fonda il suo ristorante dove inizia a poter esprimere finalmente tutto se stesso.

Ecco il loro motto: «Non vi promettiamo la felicità, ma almeno il suo profumo».

Io che ne ho assaggiate di loro preparazioni posso però contraddirli, è un dato certo che non mi sia mai alzata scontenta da uno dei loro tavoli, quindi posso affermare senza dubbio alcuno che un po’ di felicità nei loro piatti c’è, la stessa che mette Bruno nel prepararli. Una cucina dove gusto e benessere si incontrano per dare il massimo del sapore con materie prime sane e di altissima qualità. Qui trovate prodotti a km 0, quello vero, ingredienti biologici dalla pasta alle farine, tutte da grani antichi siciliani in purezza, sia integrali che semi-integrali. Territorialità e stagionalità le parole chiave: forte è il legame con tutta l’isola, così per il pesce si opta per quello di Porticello tutte le volte che è possibile, le carni sono autoctone siciliane come i maialini neri dei Nebrodi o le vacche cinisara, e la scelta di salumi e formaggi ricade su presidi slow food. Tanti i prodotti bio certificati, come lo zucchero di canna sbiancato al vapore, solo per citarne uno.

La nascita del ristorante – pizzeria, ormai dieci anni fa, ha rivoluzionato l’immagine e l’approccio verso una nuova consapevolezza del cibo per i tanti ospiti bagheresi e non. “Fratelli Piombino Ristoratori” è stato il primo locale della zona infatti a mostrare la cucina attraverso telecamere che offrono trasparenza assoluta e un racconto del piatto che inizia già dalla sua preparazione, come per la pizzeria, con forno e banco a vista. Peculiarità delle pizze, per le quali Bruno si appoggia a Tommaso, è quella di saper accogliere in sé la sua cucina. Un vero e proprio matrimonio dove, sulle basi croccanti fuori ma morbide all’interno di Tommaso, si adagiano le preparazioni di Bruno, come la verza saltata che unita alla fonduta di formaggi, alle patate al forno, allo speck Sant’Angelo di Brolo e alla mozzarella fior di latte hanno dato vita ad una delle più recenti creazioni, o ancora il pulled pork preparato con salsa thaï chili e maionese al limone per un’altra nuovissima pizza.

Topping pregni di stagionalità, per assicurare freschezza, qualità ed esperienze sempre nuove agli avventori, occasionali o habitué, che si adagiano su una base pizza realizzata con farine molite a pietra e farine di grani antichi autoctoni siciliani, lievitazione naturale e maturazione di almeno 48 ore, con un’idratazione del 79%. La cottura in forno a legna inoltre conferisce un particolare gusto di leggera affumicatura data dall’impiego di legno di ulivo ed agrumi.

Una sezione speciale del menù è dedicata alle pizze gourmet, alcune delle quali con bordo ripieno, che riprendono, come vi anticipavo prima, i nomi delle ville del territorio: Villa Certosa, Villa Valguarnera, Villa Cattolica, Palazzo Cutò, Villa Trabia, Palazzo Butera, Villa Spedalotto e Villa Rammacca. Un’esperienza sempre nuova offerta da chi ha voglia di rinnovarsi costantemente, come con i fuori menu che settimana dopo settimana propongono una nuova pizza, o la recente scelta di introdurre anche delle tipicità di altre regioni italiane come i canederli del Trentino o il risotto alla verza del Veneto: un tour gastronomico in giro per lo stivale.
Vasta la scelta anche degli sfiziosi antipasti che precedono le pizze, e delle birre, artigianali o alla spina con cui accompagnarle, oltre ai cocktail per i più esigenti. Per chi come me è goloso poi, il pasto non può che essere concluso con uno dei dolci preparati da Bruno e il suo staff, il mio prediletto resta il tortino al cioccolato con cuore morbido alla Nutella, anche se più di recente si sono fatti spazio nel mio cuore sia la torta della nonna che il tris di parfait con le varianti di mandorla, pistacchio e nocciola che, con loro freschezza, ci illudono di farci peccare meno.

Le ricette dei Fratelli Piombino nascono dal ricordo delle tavole imbandite di nonna Caterina e mamma Tanina, gusto e amore che si incontrano generazione dopo generazione e, forse, continueranno a fare nel futuro di questa bella famiglia di ristoratori.