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4 chiacchiere con Antonio Cappadonia, maestro gelatiere, “il gelato è un’esperienza emozionale, è felicità”

Antonio Cappadonia

Nel mondo dei gelati artigianali, pochi nomi sono così rispettati e rinomati come quello di Antonio Cappadonia, che ha conquistato il cuore di tanti appassionati con la sua passione per l’arte gelatiera e le sue creazioni uniche, alla costante ricerca di materie prime genuine.

La creazione di un gelato perfetto richiede non solo ingredienti di alta qualità, ma anche una padronanza tecnica e un tocco artistico. Antonio Cappadonia ha dedicato la sua vita a perfezionare quest’arte, studiando le proprietà degli ingredienti, sperimentando combinazioni di sapori e lavorando sulla consistenza e sulla presentazione del gelato. Nato a Cerda, piccolo comune nel cuore delle Madonie, a circa 60 km da Palermo, mentre frequentava la Facoltà di Giurisprudenza dell’Università di Palermo, Antonio Cappadonia ha trovato l’ispirazione che ha segnato la sua vita: il gelato. Dopo l’apertura della prima gelateria nel 1987 nella sua cittadina d’origine, ha ricevuto numerosi concorsi e riconoscimenti per le sue creazioni (da cinque anni consecutivi vince il riconoscimento Tre Coni della prestigiosa guida gelaterie d’Italia del Gambero Rosso) insieme al successo dello Sherbeth Festival, il Festival Internazionale del Gelato Artigianale, di cui è direttore fin dalla prima edizione. Per 10 anni, dal 1996 al 2006, è stato membro dell’Accademia della Gelateria Italiana e suo rappresentante per la Sicilia.

Gelato, materia prima e stagionalità: un legame fondamentale. Quali sono i suoi valori?
Sono sempre alla ricerca di una materia prima che sia di altissima qualità per la produzione dei miei gelati. Nella mia visione, il concetto di km0 è superato, preferisco la filosofia del chilometro consapevole, i prodotti che trovo sotto casa, rispetto a quelli che provengono da più lontano. Altro elemento fondamentale è la stagionalità, che comporta una serie di valori che il mondo del gelato mi permette di evidenziare, nel pieno rispetto della natura e dell’ambiente. Se la natura ci offre la frutta in un determinato periodo ci sarà un motivo preciso. Questo discorso è legato anche al concetto di biodiversità, molto importante oggi.

Cosa significa, quindi, adottare la filosofia del chilometro consapevole?
Cerco sempre un rapporto diretto con il produttore, sia esso un contadino, un agricoltore o un artigiano. Affido la produzione delle materie prime ad alcuni contadini con cui collaboro da molto tempo. La mia estrazione è quella contadina, mio nonno e mio padre lo erano. Sono nato e cresciuto in campagna, tra gli ortaggi e la frutta; ciò mi riporta indietro nel tempo, all’infanzia e ai ricordi legati a quel periodo. Il rapporto che ho costruito con i miei fornitori mi consente di raccogliere sempre la frutta al giusto grado di maturazione. Oggi è importante avere il giusto grado Brix in gelateria; ciò mi permette di valorizzare al meglio il frutto e di poter inserire la giusta quantità di zuccheri aggiunti in fase di trasformazione.

Cosa rappresenta per lei il gelato e qual è il suo rapporto con i consumatori?
Il mio motto è “emozionarmi per emozionare” e il gelato è il miglior veicolo di emozioni. Il consumatore va in gelateria per fare un’esperienza; è questo il valore aggiunto, insieme alla trasmissione di valori e di cultura. Il fattore chiave fondamentale è una produzione che non sia solo buona ma anche di qualità, il consumatore deve essere consapevole di ciò che mangia. Oggi le botteghe artigiane di produzione del gelato hanno una marcia in più per instaurare un rapporto diretto con il consumatore. Parto sempre dal concetto di filiera corta, passando per la trasformazione delle materie prime, per arrivare infine al rapporto con il cliente. È un “cibo” unico nel suo genere, piace a tutti, dal neonato al giovane, dall’adulto all’anziano. Il gelato è un’esperienza emozionale che trasmette felicità.

Il gelato è felicità. Mi piace questa definizione…
Ho sempre vissuto il mondo del gelato in questa dimensione. Qualche tempo fa, una ragazza era seduta davanti la mia gelateria, ha visto che ero dietro il bancone e stavo conversando con le mie collaboratrici. Quando ha capito che fossi il titolare, in modo discreto ed educato, mi ha detto: “oggi mi ha reso una persona felice”. Credo sia il migliore complimento che abbia mai ricevuto perché me lo ha detto in modo molto spontaneo. Mi gratifica, significa che seguo la via giusta, è questo ciò che deve trasmettere il gelato: felicità.

Cosa ci propone per la stagione estiva?
Il mio orientamento è sempre verso la produzione di gelato a base di ortaggi e frutta, come mela e carota, finocchio e arancia. Sono gli ingredienti che prediligo di più durante la stagione estiva con un’attenzione particolare verso il mondo della frutta. La pianificazione dei gusti parte sempre da ciò che la natura riesce a produrre. È l’aspetto artigianale del mio lavoro, è un divenire in base alla disponibilità della materia prima o da un’idea che nasce durante una conversazione.

Come è cambiato il mondo della gelateria?
Il settore è in continua evoluzione. Oggi il gelatiere, a differenza dei decenni passati, ha a disposizione diversi elementi per ottenere un prodotto di qualità. Non parlo solo delle tecnologie, ma anche della formazione continua che riveste un ruolo importante. Negli anni Ottanta c’erano pochissime scuole di formazione e si utilizzavano molti preparati. Oggi, invece, ci sono numerose associazioni che formano professionisti competenti e il settore gode di buoni auspici. C’è un approccio a una materia prima il più naturale possibile e l’artigiano gelatiere può sperimentare ogni giorno nel suo laboratorio, creando nuovi gusti ma soprattutto mettendoci il cuore.

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