Abbandonare la toga per seguire una passione. È la storia di Serena Urzì, chef glacier catanese, che gestisce il laboratorio nella gelateria di famiglia. Fondata da Ernesto Risita, maestro gelatiere siracusano, e rilevata nel 1984 dalla famiglia Urzì, “Ernesto” è la storica caffetteria e gelateria sul lungomare di Catania.
Per Serena, cresciuta nella gelateria di famiglia, ricerca e sperimentazione, attenzione per la materia prima e per il cliente sono i capisaldi della sua filosofia di produzione; ci racconta quali sono le proposte per la stagione estiva e cosa significa essere donna in un mondo declinato spesso al maschile.
Il tuo percorso nel mondo del gelato non è stato semplice…
Sono cresciuta nella gelateria di famiglia e fin da piccola frequentavo i laboratori, la sala, anche quando ancora andavo scuola. Siamo quattro figlie e mio padre ci ha sempre spinto a collaborare. Dopo la laurea in Giurisprudenza e il percorso di abilitazione, mi sono trasferita a Roma per seguire un master su “Diritto del lavoro e management delle risorse umane” all’Università Luiss. Poi, rientrata a Catania, ho lavorato per quasi tre anni in uno studio legale che si occupava di diritto del lavoro senza allontanarmi mai del tutto dall’azienda di famiglia: dal lunedì al venerdì lavoravo in studio, il sabato e la domenica nell’attività di famiglia.
Cosa è successo dopo? Quando hai capito che preferivi il cappello alla toga?
Dopo tre anni ho capito che quella non era più la mia strada e che dovevo inseguire la mia passione, quella che da sempre scorreva nelle mie vene. Ho lasciato lo studio, sono tornata nell’azienda di famiglia e all’inizio mi occupavo un po’ di tutti gli aspetti gestionali, dalla cassa all’amministrazione fino al servizio in sala. Nel 2019 abbiamo ristrutturato la gelateria e, per una serie di contingenze, l’anno dopo ho affiancato il gelatiere perché volevo imparare e saperne di più sul mondo del gelato. Oggi, dopo tre anni, gestisco il laboratorio di produzione e ho due ragazzi che mi affiancano.
Essere donna in un mondo declinato spesso al maschile. Cosa significa per te?
La gelateria non è semplice, è molto impegnativa, ma faccio un lavoro che mi piace e non mi pesa. Per molti, la scelta di abbandonare la toga è stata un po’ strana, sono andata controcorrente, ho seguito la mia passione e le mie ambizioni.
Non è facile essere donna in questo settore perché è spesso ancora un mondo ad appannaggio degli uomini. Tuttavia, penso che le donne hanno sempre una marcia in più e ciò che ho fatto nella mia precedente carriera mi ha aiutato molto. La mia scelta spesso è stata vista come una forma di fallimento ma non è così. Il metodo che ho imparato studiando giurisprudenza e determinate forme di organizzazione aziendale mi aiutano nel lavoro quotidiano.
C’è molta ricerca e sperimentazione dietro la tua idea di produzione di gelato. Qual è la tua filosofia?
Il mondo della gelateria è un’arte, si tratta di un lavoro che non è affatto metodico ma, al contrario, è creativo e attraverso il quale riesco ad esprimere me stessa. La vetrina per un gelatiere è come il vestito su misura per un sarto. Ascolto sempre cosa vogliono i miei clienti ma, al tempo stesso, amo sperimentare e far provare loro nuovi gusti che mi piacciono e che mi rappresentano.
Oggi in gelateria alcuni prodotti sono alla ribalta ma fino a un po’ di tempo fa non si utilizzavamo come ad esempio il kefir, un derivato del latte, o la stevia, un dolcificante naturale. Si presta molta attenzione non solo verso chi soffre di intolleranze alimentari ma anche verso chi è attento al benessere e chiede un gelato più leggero. Tutti i miei gelati alla frutta sono sorbetti, a base acqua, senza latte. Noi gelatieri, dobbiamo confrontarci anche verso queste nuove dinamiche di mercato.
Quali sono le proposte per la stagione estiva?
La mia vetrina estiva segue molto la stagionalità della frutta, rispettando i giusti tempi di maturazione dei frutti. Se questi non sono nel giusto periodo, il gelato non darà lo stesso risultato in termini di qualità. Non solo fragola e frutti di bosco, ma anche cantalupo. La Sicilia oggi è terra fertile per la coltivazione e produzione di frutta tropicale, come il mango e il passion fruit. Man mano che proseguirà la stagione, ne lavoreremo altri come la pesca, i fichi, i gelsi e i fichi d’india.
Utilizzo molto il kefir variegato con delle composte di frutta e poi ci sono i gusti classici, come la zuppa inglese, di cui ne ho mantenuto la ricetta originaria con i canditi. Ci sono molte tradizioni che rappresentano la nostra identità, ho appreso da mio padre che, a sua volta, aveva appreso da Ernesto Risita, il nostro fondatore, da cui prende il nome la nostra gelateria.
Qual è il gusto che più ti rappresenta?
Sono legata a tutti i gusti che produco all’interno del laboratorio, è come se fossero figli miei. Ma c’è un gusto in particolare a cui sono fortemente legata, legato a un ricordo d’infanzia: il gelato alle fragole. Quando ero piccolina, i miei genitori hanno dato il mio nome ad una delle coppe che abbiamo in menu. Si chiama Coppa Serena ed è fatta con il gelato alla fragola, la panna e le fragoline di bosco.
Cover image, credit photo: Oreste Monaco
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