Riportare in vita piatti della tradizione quasi dimenticati
Un ristorante e due fratelli nel pieno centro di Trapani: in cucina Nicola, in sala Enzo. In comune una passione di famiglia che nasce dai ricordi d’infanzia e dalle mani sapienti della nonna in cucina…
Per conoscere meglio la sua visione del mondo enogastronomico, lo abbiamo intervistato per voi.
Cos’è la cucina per te?
La cucina per me è arte, è storia, è condivisione, è raccontare la propria terra attraverso ricette, rievocare piatti quasi dimenticati per rivivere le emozioni e i sapori di un tempo ai giorni nostri, con quella giusta dose di innovazione, senza tralasciare l’essenza della tradizione .
Ci racconti com’è nata la tua passione?
Da piccolo sognavo di avere un ristorante mio, quindi cercavo di capire quello che stessero facendo la nonna e la mamma, immagazzinare ricette che un giorno avrei fatto mi. Mi affascinava il mondo della cucina, mettere le mani in pasta, l’odore di cuscuso la domenica, la preparazione della salsa in estate. Così, crescendo, ho iniziato il mio percorso dalle pizzerie per poi passare in ristorante, fino ad avere un locale assieme a mio fratello, dove ho iniziato a sperimentare e a mettere alla prova le mie capacità .
Come definiresti la tua cucina?
Una cucina moderna, senza troppi fronzoli, che mantiene i piedi ben saldi nelle tradizioni trapanesi, utilizzando nuove tecniche di cottura per esaltare tutte le proprietà e i gusti della materia prima, presentata in modo elegante e innovativo.
È possibile innovare mantenendo salde le radici nella tradizione?
Assolutamente sì, si può innovare senza tradire le tradizioni che i nostri antenati ci hanno lasciato, penso che si debba aver rispetto di ciò che ci è stato donato negli anni, quindi innovare mantenendo in primo piano la tradizione che fa parte del nostro patrimonio culturale ed enogastronomico. Da un anno a questa parte il mio progetto di cucina è orientato proprio su questo: riportare in vita piatti della tradizione quasi dimenticati, innovando… ma senza esagerare .
In che modo il territorio entra nella tua cucina?
Il territorio nella mia cucina entra in modo prepotente, dalle verdure al pesce alle farine ai vini, ovviamente avendo anche una visione extraterritoriale ma sempre di eccellente qualità, abbiamo una materia prima invidiata dal mondo intero e dobbiamo essere i promotori di questa.
Qual è e com’è nato il tuo cavallo di battaglia?
Il mio cavallo di battaglia è lo sgombro lardiato, nato dall’idea di riproporre un piatto ormai scomparso e dal ricordo di quando ero bambino, messo lì accanto a mio padre vicino la brace che lo preparava arrostendolo sulla carbonella, per poi finirlo in padella col sugo lardiato. Ovviamente è riproposto in maniera originale, con diverse lavorazioni del pesce e con una cottura che lo rende tenerissimo e gustosissimo nello stesso tempo.
Quale ingrediente ritenete indispensabile per il vostro lavoro?
Ci sono tanti ingredienti indispensabili tra cui pomodori, limoni, aglio, pesce, farine…
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